23.04.2014

Kürbis-Tomaten-Nudeleintopf aus Marseille & Frittierte Artischocken


Kürbis-Tomaten-Nudeleintopf aus Marseille
Chef Kumalé*  beschreibt dieses Rezept als eine traditionelle Suppe der 60er Jahren aus Marseille, wo sich viele Pied-noirs („Algerienfranzosen", die ab 1962 nach Frankreich auf Grund des wütenden Unabhängigkeitskrieges aus Algerien zurückkehrten), niederließen.  Diese Zubereitung soll noch heute in den Familien überleben.
Erstaunlicherweise: traditionell und vegan, genauso wie die frittierten Artischocken…mmmhhhh!
Leider habe ich nichts bezüglich der Suppe in den französischen Blogs ergooglen können, von daher liegt mein ganzes Vertrauen in Chef Kumalé (das tut es schon seit vielen Jahren).

Für die Suppe (4-5 Personen) braucht man

250g Kartoffeln
250g Kürbisfleisch
100g Vermicelli-Nudeln (zerbrochene Spaghetti tun es auch)
3 Tomaten
2 Zwiebeln
Saft einer ½ kleinen Zitrone
1 Handvoll frische Minzeblätter
1 Handvoll frischer Basilikumblätter
2,5 l Wasser (oder leichte Gemüsebrühe)
Olivenölextravergine
Salz

Ok, das ganz sollte natürlich traditionsgemäß in einem Steinguttopf zubereitet werden…aber in einem normalen, größeren Topf geht es auch. Kartoffeln waschen und schälen und würfeln, auch das gewaschene Kürbisfleisch würfeln, Zwiebeln putzen und kleinhacken, die Tomaten waschen und in Stücke schneiden und alles 15 Minuten auf kleiner Flamme dünsten, dann mit dem Wasser (oder der Brühe) aufgießen und 25 sanft köcheln lassen. Wenn das Gemüse weich ist, pürieren, wieder aufsetzen und die zerbrochenen Nudeln darin weichkochen. In der Zwischenzeit das Basilikum und die Minze feinhacken. Wenn die Nudeln weich sind, vom Feuer nehmen und die Gewürze hineinrühren und mit Zitronensaft und Salz nochmals abschmecken. Ein feiner Eintopf für die Frühlingszeit!

Frittierte Artischocken (für 3 mittelgrosse / grosse Artischocken)
Um es vegan zu halten habe ich für die Zubereitung des Teigmantels kein Ei verwendet, sondern nur Mehl, Wasser und etwas Salz.

Für den Teigmantel
4-5 EL Mehl erst mal mit
1 Prise Salz und
150ml kaltem Wasser gut anrühren – am besten mit einem  Pürierstab – damit es keine Klumpen gibt
und eventuell noch mehr Wasser hinzugeben oder Mehl bis der Teig soll dickflüssig wird.

Die Artischocken
Die 3 Artischocken müssen wie ab hier angegeben gut geputzt werden und dann geachtelt; von den Innenblättern die hellroten Spitzen der Blätter abschneiden und den Bart entfernen (wichtig: das Messer sollte kurz und scharf sein, auch wenn ich vor kurzem eine Freundin bewundert habe die meisterlich – aber sie ist auch eine große Artischockengeniesserin – mit einem Frühstücksmesser die Knospen geputzt hat!); Auch die Stiele können, wenn gut von der harten Aussenhaut befreit in längere Stückchen geschnitten mitgebraten werden. Die geputzen Artischockenstückchen in einer Schüssel mit Wasser und etwas Zitronensaft aufbewahren, damit sie nicht zu sehr anlaufen, d.h. schwarz werden.

Alles zusammen
Eine Wokpfanne oder grössere Pfanne mit Olivenöl bedecken und erhitzen, die Artischockenstückchen, durch den Teig gezogen und dann knusprig in der Pfanne von beiden Seiten anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, nochmals leicht salzen und mit einer Zitronenscheibe servieren.



*Chef Kumalé ist ein italienischer Journalist, der eigentlich Vittorio Castellani heisst und sich mit internationaler Küche beschäftigt mit einer Wochenrubrik in der Wochenzeitschrift IL VENERDI, die freitags mit der Tageszeitung LA REPUBBLICA erscheint: http://www.ilgastronomade.com/

09.04.2014

Tagliolini con carciofi e guanciale (Eiernudeln mit Artischocken und Speck) & Veganer Schokopudding




Sind schon wieder so viele Tage spurlos ohne einen Post von mir verschwunden? Wo sind sie geblieben….zum Teil in der Frühjahrsmüdigkeit, die mich auf das Sofa geklatscht hat, sobald sich Gelegenheit dazu ergab. Viel zu selten eigentlich. Doch was bringt der römische Frühling noch hinzu mit sich? Das - einst wilde -  Lieblingsgewächs der Römer: Artischocken. Dieses Jahr bin ich auf die Stoppeldinger versessen wie noch nie zuvor.  Bei dem Verzehr werde ich oft alleine gelassen – auf jeden Fall zu Hause – habe sie aber trotzdem bisher schon in allen möglichen Formen genossen: carciofo fritto alla giudia (frittierte Artischocke nach jüdischer Art), in der Pfanne frittierte Artischocken im Teigmantel und dann diese Pasta, die ich zum ersten Mal vor 2 Monaten in einem neu eröffneten Restaurant in der Nähe von Campo de‘ fiori probiert habe. Eine saisonerweiterte Abwandlung der „Pasta alla gricia“ sozusagen. Sowas von gut! Die Pasta war selbstgemacht und ich war mit meiner Entscheidung schon zufrieden, schade nur, dass der Preis eindeutig etwas zu hoch war. Für 2 Pastateller, 2 Desserts, ½ Flasche Rotwein, 1Liter Wasser und eine Kinderportion Nudeln mit Parmesankäse und ungemütlich eng sitzen haben wir 58Euro ausgegeben, zuviel…trotz der selbstgemachten Tagliatelle und Tagliolini. (Wem die leichte Überteuerung und Unbequemlichkeit  nichts ausmachen sollte – qualitätsmässig gab es nichts auszusetzen, vor allem für diese Touristengegend: wir waren hier.)
Vor kurzem dachte ich – trotz veganer Vorsätze – mal wieder an diese Pasta und auf einmal waren in meinem Kühlschrank:  frische Tagliolininudeln aus einem Pastaladen, 2 Artischocken und 2 schöne, fette Scheiben durchwachsener Speck.  Alles für mich alleine. Es wären aber auch gut 2 Portionen gewesen. Für diese Zubereitung bitte Eiernudeln verwenden!






Tagliolini con carciofi e guanciale 
(Eiernudeln mit Artischocken und Speck)

Für 2 Personen

180g. frische Eiernudeln
50g durchwachsene Speckscheiben
1 Knoblauchzehe
50ml Weiß-  oder Rotwein
Salz
3 EL geriebenen Parmesankäse
2 EL geriebenen Pecorinokäse
2 EL Olivenöl extravergine

und das wichtigste von allem habe ich doch glatt vergessen:
2 - 3 Artischocken (je nach Grösse)

Die Artischocken putzen (z.T.  wie hier angegeben), d.h. von harten Außenblättern und stechenden Spitzen und den inneren Haaren befreien und achteln, auch den Stiel gut abschälen und in Scheibchen schneiden. In einer größeren Pfanne (wo nachher auch die Pasta hineingegeben werden kann) in 1EL Olivenöl erstmal die geputzte Knoblauchzehe anbraten, dann die Artischockenscheiben hinzu geben, etwas anbraten und dann mit Wein ablöschen, etwas salzen und noch etwas Wasser hinzugeben.  Deckel drauf und es dauert ca. 20-30 Minuten bis die Artischocken weich sind. In der Zwischenzeit den Speck in grobe Scheibchen schneiden und in einer kleinen Pfanne mit 1 EL Olivenöl knusprig braten und die Pasta in leicht gesalzene weichkochen ( bitte hier einen größeren Topf verwenden und zu 2/3 mit Wasser auffüllen: frische Pasta, bzw. Eiernudeln wachsen mehr an als die Hartweizennudeln aus dem Laden) und abgießen und etwas Kochwasser beiseite geben. Die abgegossene Pasta mit Speck und dem ausgelassenen Fett in die Pfanne mit den Artischocken geben und alles auf mittlerer Flamme gut auch mit dem Käse vermischen und um die Sauce cremig zu haben eventuell etwas Kochwasser der Pasta hinzugeben. Sofort servieren.



Veganer Schokopudding
pro Person

Fleisch von ½ reifer Avocado
1 EL ungesüßtes Kakaopulver
2 EL Zucker
1 TL Espressokaffee
4 EL Hafer- , Soja-, Mandel-, oder Reismilch
1 Erdbeere zum verzieren

Ich hatte schon davon hier und da gelesen und munkeln gehört. Stand der ganzen Angelegenheit aber äußerst kritisch gegenüber bis ich es nicht selber ausprobiert habe: Avocado zusammenpüriert mit Kakaopulver und Zucker, wenn man dann noch einen TL Espressokaffee  hineinrührt und eine Erdbeere draufsteckt, ist der Avocado vergessen und nur Schokopuddi
ng bleibt übrig. Gut, der Genuss muss  in einem engeren Zeitrahmen stattfinden (innerhalb von ca.10 Stunden). Alle Zutaten zusammenpürieren und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Nach Rezept.  Ich muss zugeben, dass ich die Creme schon vorher nasche und oft auch Süßstoff für die Zubereitung verwendet habe um einen Pudding zu haben, der noch weniger Kalorien hat. Passte auch! Alternativ zum Kaffee: 1 Spritzer Zitronensaft.