28.10.2014

IRISCHE KÜRBISSUPPE - vegane Version & MOSTARDA DI CAROTE E SEDANO CON SCAGLIE DI PARMIGIANO (Karotten und Stangensellerie in Senfsauce mit Parmesanflocken)


 

IRISCHE KÜRBISSUPPE - vegane Version

In eine Kürbissuppe habe ich bislang schon alles Mögliche geschmissen. Selbst Teebeutel! Aber auf das einfachste kommt man mal wider dann doch nicht von alleine, dafür musste ich wieder auf die Wochenbeilage von der Zeitschrift "La repubblica" warten und auf ein Rezept von Chef Kumalè, der dort in seiner Rubrik Zubereitungen aus aller Welt vorstellt. Dieses ist eigentlich eine irische Kürbissuppe, an der ich allerdings dann einiges geändert habe und die trotzdem sehr, sehr gut geschmeckt hat: die Hühnerbrühe wurde mit Gemüsebrühe ersetzt und die Sahne zum Verzieren ist weggeblieben.

Das Rezept gilt für 4 Personen:

750g gesäubertes Kürbisfleisch
2 Äpfel
ca. 1 lt Gemüsebrühe
1 mittelgrosse Zwiebel
5 mittelgrosse frische Salbeiblätter
evtl. Salz zum Abschmecken
3 EL Olivenöl (im Originalrezept mit 1 EL Butter)

 Die Zwiebel schälen, in feine Scheiben schneiden und im Topf anbraten bis sie weich sind; dann die geschälten und in Stücke geschnittenen Äpfel hinzugeben, den Kürbis - auch in Stücke geschnitten - und die gewaschenen Salbeiblätter und alles mit der Brühe aufgießen und alles ca. 30 Minuten weichkochen lassen und am Schluss alles zusammenpürieren und mit Salz abschmecken. Warm servieren. Mein Mann mag Brotcroutons dazu. Mir reicht auch eine Scheibe.

MOSTARDA DI CAROTE E SEDANO CON SCAGLIE DI PARMIGIANO (Karotten und Stangensellerie in Senfsauce mit Parmesanflocken)

Eigentlich lese ich die Klassiker-Zeitschrift " La cucina italiana" schon seit vielen Jahren nicht mehr, die Rezepte sind mir zu umständlich für das Resultat aber nun gab es eine schöne Sonderausgabeüber der Verwendung von Gewürzen. Diese Zubereitung ist unglaublich einfach aber lässt sich als kleine Vorspeise auch bei etwas raffinierteren Menüs gut verkaufen. Ist aber nicht vegan!


Für 4-6 Personen:
400g Karotten
400g frischen Stangensellerie (grüner Teil)
400ml Wasser
200g Zucker
1 TL zermahlene Senfkörner
150g Parmesankäse (oder Grana Padano) am Stück

Die Karotten putzen, schälen und quer in längere, ca. 3-4mm dicke, Scheiben schneiden; den Sellerie waschen und auch quer in 2-2,5cm lange Stücke schneiden. Dann in einem Topf auf mittlerer Flamme ca. 40- 50Minuten garen bis der Großteil der Flüssigkeit verdunstet ist (gerne am Ende nochmal richtig aufheizen) und etwas Sirup zurückbleibt. Dann die zermahlenen Senfkörner hinzugeben und abkühlen lassen. Pro Person reichen 2-3 EL Gemüse als Portion. Reichlich mit einem Scheibenschneider Parmesanflocken darüber geben. 




07.10.2014

Gefüllte Paprika nach griechischer und Kulfi nach italienscher Art


...oder 1 1/2 Klassiker auf veganisch. Gut, ich habe eine Schwäche für gefülltes Gemüse und überhaupt Füllungen. Das muss noch so eine Art Nachhall der Überraschungseier aus meiner Kindheit sein und Erinnerung an meine frühe, wo besonders viel ungarisch gekocht wurde. Noch dazu diese Tomatensauce, die ihre Süsse durch das Auskochen der Paprika bekommt und in denen man die Salzkartoffeln schön zermatschen konnte..hmmm. So ähnliches Wohlbefinden hat man auch bei dieser veganen Abwandlung eines griechischen Klassikers, die ich im Buch «Cucina vegana» von Deborah Gray gefunden habe. Wie gesagt ein schönes veganes Kochbuch, wo viele Rezepte zwar  traditionelle Zubereitungen sind, aber nicht einfach nur Fleischzutaten durch Tofudingsbums ersetzt werden. 




Gefüllte Paprika nach griechischer Art

4 grosse Paprika (bei mir waren es 8 kleine)
3 El Olivenöl extravergine und Öl zum Bestreichen der Peperoni
1 geschälte und kliengehackte Zwiebel
1 geschälte und kleingehackte Knoblauchzehe
180g Vollkornreis
550ml Gemüsebrühe
3 EL  Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
1 Handvoll Petersilie am Stiel
2 1/2  TL getrocknetes Origano
200 g geriebene Mandeln (oder Walnüsse im Originalrezept)
2 EL Zitronensaft
1 Prise Zucker
Salz und Pfeffer
2 EL Brotbrösel
1/2 TL geriebene Schale einer Biozitrone
1 EL geröstete Sesamsamen

In einem Topf das Öl erhitzen und darin den Knoblauch und die Zwiebel weichbraten, dann den Reis hinzugeben und 450ml Brühe und 2EL Tomatenmark, das Lorbeerblatt, die Petersilie (aber nicht hacken, denn sie wird am Ende wieder rausgefischt) und 2 TL Origano und alles auf niedriger Flamme 40Minuten köcheln und vielleicht noch etwas Wasser hinzugeben, falls es zu trocken wird; dann das Lorbeerblatt und die Petersilie entfernen, dem Reis die Nüsse hinzugeben, den Zitronensaft und Zucker und mit Salz und Pfeffer abschmecken.. Den Herd auf 175° vorheizen. Die Paprika waschen und dann den oberen Teil als Deckel abschneiden, das Gehäuse entfernen, eventuell nochmals auswaschen, trocknen, aussen mit dem Öl leicht einschmieren und der Reis-Nussmischung füllen. In eine Auflaufform geben; eventuell Zahnstocher verwenden um den Deckel wieder auf der Paprika zu befestigen. Die restliche Brühe mit dem Toamtenmark und dem restlichen Origano vermischen und um die Paprika giessen. Die Brotbrösel mit der Zitronenschale und dem Sesam vermischen und auf die Paprika streuen und 30-40Minuten im Ofen weichgaren. warm servieren.

Kulfi (nach italienscher Art)

Es gab schon lange nichts mehr Süsses bei der Lorbeerkrone aber bei dem Durchlesen dieses Rezeptes fiel mir ein, dass ich es schon einmal in Orginalform vor vielen, vielen Jahren in einem indischen Restaurant in London probiert hatte. Damals war ich so jung, dass ich mich gewundert hatte, dass es auch wohl auch leckeres Eis in Indien gab und nicht nur in Italien!!! Meine Version ist eine Abwandlung des Rezeptes, welches immer noch aus dem Kochbuch von Deborah Gray stammt und  ersetzt die Pistazien mit Pinienkerne und Zitronenschale. Ich werde beide Versionen angeben.

Kulfi

125g Pistazienkerne ohne Schale (bei mir 100g Mandeln; 25g Pinienkerne)
1 EL feingeriebene Mandeln
450 ml Mandel- oder Sojamilch
200ml Kokosmilch
100g Puderzucker (bei mir Agavensyrup)
1/2 TL geriebener Kardamom
1 TL Vanillemark
(1 TL geriebene Zitronenschale)
frisches exotisches Gemüse (bei mir Trauben)

Die Pistazienkerne in der Küchenmaschine grob zerkleinern. 3/4 zur Seite tun und den Rest weiter zu Mehl verarbeiten. Dann in einer Schüssel alle Zutaten - ausser dem Obst! - miteinander vermischen und zum Gefrieren in das Gefrierfach stellen. Bei mir wenigstens, denn ich habe keine Eismaschine - mit all den Eisläden bei uns in der Nähe verspüre ich nicht das Bedürfnis danach. Mindestens 4 Stunden gefrieren lassen und dabei jede Stunde mit einer Gabel gutverrühren um die Eiskristalle zu brechen. Anschliessend in die gewünschnten Förmchen geben und endgültig gefrieren lassen. 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen und mit dem zubereiteten Obst servieren.