DIE LORBEERKRONE

L’ARROSTO DI NONNA CATERINA E FAGIOLINI VERDI DI ZIA FIORINA (Braten nach Oma Caterina und grüne Bohnen nach Tante Fiorina)

noreply@blogger.com (Jutta Lorbeerkrone) — Wed, 23 May 2012 11:33:00 +0000

Den Braten habe ich von der Mama einer meiner Schwägerin, die aus den Abruzzen stammt, aus Teramo genauer gesagt. Eigentlich war mir nicht so nach Fleisch, aber ich muss zugeben es dann doch sehr, Scheibe nach Scheibe, genossen zu haben. Sie meinte es sei die Art wie man Schweinsbraten in ihrer Heimatsstadt zubereitet aber ich habe nix in der Weise ergoogeln können. Nur so ungefähr … von daher belassen wir es lieber bei dieser Betitelung. Die grünen Bohnen dagegen sind aus dem kleinen Rezeptbuch mit dem Titel „Zia Fiorina ci metteva i capperi“, aus dem ich schon den Nudelauflauf hatte. Zum Schluss der Zubereitung für die Bohnen schreibt Tante Fiorina: „…man braucht sie dann nur noch zu vermischen ohne weiteres hinzuzugeben. Sie schmecken köstlich.“

Der Braten

150g rohen Schinken
1 Glas Weißwein
Salz
1 große, weiße Zwiebel
800g Kalbsbraten bei mir ( Bei der Oma war es Schwein)
1 EL gestrichen Muskatnuss
Olivenöl extravergine

In den Braten von verschiedenen Seiten und Stellen einstechen und mit Schinkenscheiben und Prisen von Muskatnuss füllen. In einem Topf mit Deckel in welchen der Braten problemlos passen sollte die geschälte und geviertelte Zwiebel geben und sobald es brutzelt auch den Braten hineingeben und von allen Seiten anbraten (Die Nonna meinte es sei nicht nötig – aber ich war mir doch unsicher es gleich so auszuprobieren). Dann das Glas Weißwein hinzugeben und ein Glas Wasser, salzen und bedeckt auf niedriger Flamme 2 Stunden schmoren lassen. Hin und wieder drehen und etwas Wasser hinzugeben, damit die Bratensauce nicht zu dick wird. Sobald das Fleisch gar ist aus dem Topf nehmen und mit einem Pürierstab die Bratsauce mit der Zwiebel zu einer glatten Sauce zusammen pürieren. Der Braten sollte

Die grünen Bohnen

400g grüne Bohnen (geputzt) und in Wasser gelegt
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl extravergine
Salz, Pfeffer
2 TL Essig

In Olivenöl extravergine die geschälte Knoblauchzehe anbraten bis sie weich ist, dann die Bohnen abgießen und sofort in den Topf oder Pfanne geben, salzen und pfeffern und auf mittlerer Flamme schmoren lassen. Wenn sie beinahe weich sind – so ca. nach 15-20 Minuten – den Essig hinzugeben und weich schmoren lassen. Auskühlen lassen und nochmals gut mit ihrer eigenen Sauce gut vermischen bevor man sie serviert.

TAGLIOLINI CON CREMA DI PISTACCHI E SALMONE (Eiernudeln mit Pistaziensauce und Lachs)

noreply@blogger.com (Jutta Lorbeerkrone) — Thu, 17 May 2012 15:16:00 +0000

Vor mehr als 2 Jahren habe ich mit diesem Kochblog angefangen – und ich möchte mich gerne bei Euch allen, die Euch Zeit nehmt meine Rezepte zu lesen und den Posts zu folgen ganz herzlich bedanken…denn ohne Euch würde das keinen Spaß machen und Spaß macht es mir sehr auch wenn sich viele Dinge in meinem Privatleben - ich würde sagen zum sehr guten – seit meinem ersten Post geändert haben. Außer festen Arbeitszeiten ist nun auch noch eine im Augenblick gerade 3 Monate alte Persönlichkeit in mein Leben getrudelt... In bloggerisch übersetzt…ich habe leider viel weniger Zeit mit den Kochlöffeln herumzuhantieren, zu posten und in andere Küchen hinein zu schnuppern als vorher. Aber das heißt noch lange nicht, dass ich gewillt bin vollkommen auf mein Internetkochbuch und die dazugehörende Welt zu verzichten… denn es hat mir viel Glück gebracht und ist Balsam für meine ansonsten zusammenschrumpfende Kreativität. Aber wenn ich schon vorher ein Fan von „schlauen“ Tellern war: sie sind jetzt lebenswichtig geworden um was Gescheites auf die Gabel zu bekommen. Und auch diese Pasta macht keine Ausnahme. Kurz gelesen in einem Rezeptbuch (kann mich an den genauen Titel nun auch nicht mehr erinnern) in einem Restaurant, wo ich zu einem Buffet von einer Taufe eingeladen war, und sehr schnell nachgekocht wenn auch mit einer kleinen Änderung. Der Fisch hätte Lachsforelle sein sollen.

Für 2-3 Personen

300g frische, dünne Eiernudeln „Tagliolini“ (aber es können auch schmale Fettuccine sein oder Bavette)
50g enthäutete Pistazien
1 Lachsfilet 125g (original Rezept Lachsforelle)
Salz, Pfeffer
etwas Olivenöl
½ TL geriebene Zitronenschale (nur das Gelbe von einer ungespritzten Zitroneschale)

Das einzige etwas anstrengende an dieser Zubereitung ist das enthäuten der Pistazien. Geht aber relativ schnell, wenn man sie 3 Minuten in Kochwasser tut.

Das Kochwasser für die Nudeln aufsetzen. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl das Lachsfilet weichbraten, so dass es gut von der Gabel geht aber nicht angebrannt ist, salzen und pfeffern. Das Kochwasser etwas salzen und die Nudeln hineingeben. Nach 2 Minuten 1 Kelle von dem Kochwasser zusammen mit den Pistazien (ein EL zur Dekoration bei Seite tun) und Zitronenzesten in eine elektrische Kaffeemühle (oder Blender) geben und zu einer sehr flüssigen Sauce feinmixen. Die Nudeln nach Packungsangaben weichkochen. Dann abgießen und in demselben Topf mit der Pistaziensauce und dann mit dem Lachs vermischen. Auf die Teller geben, mit den restlichen Pistazien dekorieren und servieren.

PROSCIUTTO DI SAN DANIELE

noreply@blogger.com (Jutta Lorbeerkrone) — Sun, 13 May 2012 22:30:00 +0000

PROSCIUTTO DI SAN DANIELE

In Italien bieten zahlreiche Regionen köstliche Rohschinkenspezialitäten, welche unbedingt ausprobiert werden sollten. Die bedeutendsten sind jene in Parma in der Emilia Romagna und in San Daniele im Friaul. Parmaschinken ist nicht nur ausserhalb Italiens viel bekannter, es wird auch viel mehr davon hergestellt. So stehen im vergangenen Jahr 2,67 Millionen San Daniele Schinken gegen 9,25 Millionen aus Parma.

In diesem Beitrag möchte ich eine Lanze für den Prosciutto aus San Daniele brechen, sowie seine Besonderheit gegenüber dem Parmaschinken herausstreichen und da spricht meiner Meinung nach vieles für den Rohschinken aus San Daniele.

Tradition

In San Daniele del Friuli wird bereits seit über 2’000 Jahren Schinken hergestellt. Jahrhundertealtes Wissen ist tief in der Geschichte der Gegend verwurzelt, Herstellungsmethoden und –geheimnisse wurden über Generationen hinweg überliefert.

Typisches Kennzeichen des Prosciutto di San Daniele, im Gegensatz zu jenem runden von Parma, ist die Beibehaltung des Spitzfußes. Dies gehört zur traditionellen Verarbeitung wobei der komplette Beinknochen auch zur besseren Entwässerung beiträgt.

Es werden nur die Hinterkeulen des Schweins verwendet, da dies anatomisch betrachtet eine Ganzheit bilden und daher aufgrund ihrer Beschaffenheit (Gewicht, Form des Muskels, Fleisch und richtiger Fettteil) besonders für eine lange Reifung geeignet sind.

Schriftlich festgehalten und reglementiert wurde diese Tradition durch die Produktionsvorschriften, genaue Bestimmungen für die gesamte Produktionskette, beginnend bei den zu verwendenden Rohstoffen, über die Verarbeitung bis hin zu den strengen Qualitätsprüfungen.

Das einzigartige Mikroklima

Rohschinken bedeutet immer Luft getrockneter, gereifter Schinken.

Die klimatischen Bedingungen in San Daniele del Friuli sind ideal für die Reifung von Schinken. Dort treffen die leichten Adriabrisen auf die Alpenwinde. Durch die kieshaltigen Böden des Moränenhügels, auf dem der Ort liegt, wird das Wasser abgeleitet und die Luftfeuchtigkeit gemindert. Der Fluss Tagliamento reguliert zu guter Letzt die Temperatur.

Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) sind gesetzlich anerkannt und durch die EU geschützt

In Italien werden diese Produkte mit dem Siegel D.O.P. (Denominazione di OrigineProtetta, geschützte Herkunftsbezeichnung) versehen. Vom italienischen Staat ist der Prosciutto di San Daniele seit 1970 und der EU seit 1996 geschützt, hergestellt wird er von 27 Betrieben verschiedener Grösse.

Die Produktionsvorschriften

1. Vorschriften zur Regelung der geografischen Begrenzung des Herkunftsgebiets

Prosciutto di San Daniele wird aus den Keulen der Schweinerassen Large White, Landrace und Duroc hergestellt. Die Schweine müssen in 10 italienischen Regionen (Friaul-Julisch Venetien, Venetien, Lombardei, Emilia-Romagna, Piemont, Toskana, Umbrien, Marken, Latium und Abruzzen). geborenen, aufgezogenen und geschlachtet werden

Die Herstellung und Reifung der Schinken erfolgt ausschliesslich im 18 km² umfassenden Gemeindegebiet von San Daniele del Friuli.

Prosciutto di Parma muss zwar in der Provinz von Parma hergestellt werden. Es gibt jedoch keine Regel für die Herkunft der Schweine. Es müssen nicht einmal in Italien gezüchtete Schweine verwendet werden!

2. Vorschriften zur Regelung der Elemente für den Beweis der Herkunft des Produktes aus diesem Gebiet

Die Rückverfolgbarkeit wird durch Siegel und Markenzeichen auf der Schweinekeule gewährleistet. Diese Zertifizierung garantiert den Erwerb eines Schinkens, dessen Herkunft und sämtliche Verarbeitungsschritte jederzeit nachvollzogen werden können.

Echter San-Daniele-Schinken trägt ein Brandzeichen in Schinkenform mit den Initialen "SD" und ein DOP-Siegel mit Datumsangabe.

3. Vorschriften zur Regelung der Beschreibung der Herstellungsmethode

Die Schweine müssen ein Mindestgewicht von 160 kg und die Keulen zu Beginn der Reifung 12 kg auf die Waage bringen.

Jede Form der Tiefkühlung des Fleisches ist verboten. Die frischen Keulen müssen deshalb rasch nach San Daniele zur Weiterverarbeitung gelangen. Für den Schinken wird nur Meersalz und keine chemischen Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel verwendet. Der Schinken enthält somit keine Nitrate oder Nitrite!

Die Mindestreifedauer beträgt 13 Monate. Zum Teil wird der Prosciutto di San Daniele auch länger gereift. Bei den kleinen weissen, harten Körnern, welche manchmal zu sehen sind, handelt es sich um Tyrosin, eine wichtige Aminosäure, die typisch für gut gereiften Rohschinken ist.

4. Vorschriften zur Regelung der wichtigsten physischen und organoleptischen Eigenschaften

Die Farbe muss rosa bis rot im mageren Teil, durchzogen von rein weissen Fettadern sein. Der San Daniele Schinken ist von dunklerer Farbe als der aus Parma und schmeckt süsser und delikater.

DOP Produkte unterliegen strenger Kontrollen
Die Aufzucht ist streng geregelt. So sind die Schweine basiert ausschliesslich mit hochwertigem Getreide und Molke zu füttern. Die Einhaltung dieser Vorschriften wird durch ein offiziell beauftragtes, von den Erzeugern unabhängiges Kontrollorgan, überprüft.

Aufbewahrungstipps

Verlockend wäre es natürlich einen ganzen oder einen Teil eines Schinkens in der Vorratskammer bereit zu halten. Doch wer hat die richtige Vorratskammer und wer isst soviel prosciutto?

Abgepackt in jeder Form im Kühlschrank zwischen +4 °C und +8 °C aufbewahren. Aufgeschnittenen und nicht abgepackten Schinken möglichst innerhalb von 24 Stunden verzehren. Falls in Vakuum verpackt: sobald der Vakuumsack geöffnet ist, den verbleibenden Schinken in eine Klarsichtfolie hüllen und so schnell wie möglich essen.

Der Wein zum Prosciutto di San Daniele?

Pinot grigio, viele Jahre das Zugpferd friulanischer Önologie passt sehr gut zum Rohschinken. Eine traditionelle und glückliche Mariage zwischen dem Prosciutto di San Daniele ist jene mit dem Friulano. Noch nicht gehört? Es handelt Es handelt sich um die traditionelle Rebsorte, welche gemäss Entscheid der EU nach einem Streit mit Ungarn seit dem 31.März 2007 nicht mehr Tocai genannt werden darf. Der Friulano mit seinen grünlichen Reflexen, dem Mandelaroma und Feldblumennoten passt besonders gut als Aperitif oder zum Prosciutto di San Daniele. Besonders köstlich mit frischen Feigen.

Reiseziel San Daniele

San Daniele hat ausser seinem zart schmelzenden Rohschinken noch andere kulinarische Köstlichkeiten sowie kulturelle und naturalistische Höhepunkte im Ort selbst und in seinem Umkreis zu bieten. Ein Aufenthalt im Frühjahr oder Herbst sind besonders reizvoll und Ulimengo wählt diese Zeit für Genussreisen ins Friaul.

Ursula Prügger

Bewusst geniessen und geschmackvollreisen

RUOSCIOLO (Marmeladenkuchen aus der Basilicata)

noreply@blogger.com (Jutta Lorbeerkrone) — Fri, 11 May 2012 20:23:00 +0000

Ein Marmeladenkuchen aus der Basilicata, eine der weniger bekannten und ärmsten Regionen Süditaliens. Ich war noch nie da, will aber unbedingt in die Gegend, schon seit Jahren. Das Rezept habe ich im Buch „Osti custodi“ ("Wirte, die beschützen/bewahren" ) von Beppe Bigazzi. Es stammt von Federico Valicenti, dem Besitzer des Gasthauses „Luna Rossa“ in Terranova del Pollino, in der Nähe von Potenza. Viele werden mit Marmeladenkuchen allgemein vertraut sein, ich war es bisher nicht und habe mich sehr über diese Entdeckung gefreut. Es ist gleich mein Hauskuchen geworden, denn er hilft beim Marmeladenabbau ungemein.

Zutaten:

4 Eier
200g Zucker
10 EL Margarine (Schweinefett im Originalrezept)
500g Mehl
1 TL geriebene Zitronenschale
1 Tüte Backpulver
ca. 250g Marmelade (Habe es bis jetzt mit Pflaume und Orangen ausprobiert. Originalrezept sieht Aprikosen oder Sauerkirschmarmelade vor)
ca. 125 Ricotta

Den Ofen auf 170° vorheizen. In einer Schüssel erst einmal die Eier mit dem Zucker verquirlen, dann die Margarine hinzugeben, die geriebene Zitronenschale und zum Schluss das Mehl und das Backpulver und mit den Händen zusammenkneten. Der Teig ist sehr klebrig, lässt sich aber mit feuchten Händen ganz gut verarbeiten. Das wird nachher interessant. Eine runde Backform einfetten und mit Mehl bestäuben. In einer anderen Schüssel die Marmelade mit der Ricotta vermischen. Bitte keinen elektrischen Schneebesen für dieseN Kuchen benutzen!!! Es ist ein etwas grober Kuchen…aber auch ein Grund warum er schmeckt. Den Boden mit einer Hälfte des Teigs bedecken (geht einfach mit feuchten Händen). Dann die Marmeladen-Ricottamasse darauf verteilen und mit dem restlichen Teig bedecken. Dafür zwischen feuchten Händen Stück für Stück glatt drücken da der Teig klebt. Bei 170° 25 Minuten und dann hochschalten auf 180° 10 Minuten backen. Schmeckt auch mit einer einfachen Zuckerglasur (Puderzucker und etwas Wasser zusammenmischen).

PASTA ASCIUTTA GRATINATA (Gratinierte Hartweizennudeln)

noreply@blogger.com (Jutta Lorbeerkrone) — Tue, 08 May 2012 08:00:00 +0000

…von Annodazumal. Diese sehr praktische Zubereitung für einen überraschend leckeren Nudelauflauf stammt aus dem Rezepteheft von einer gewissen Eufemia, geboren 1890, welche ihr gesamtes Leben in Pavia verbrachte, eine begeisterte Köchin war und auch sehr gut sticken konnte. So wenigstens beschreibt Franco Casella seine Urgroßtante in dem Kochbuch „La zia Fiorina ci metteva i capperi“ (Tante Fiorina gab Kapern hinein), welches halt aber nicht nur die Rezepte seiner Tante Eufemia enthält, sondern auch die von seiner Urgrossante Fiorina, die im gleichen Jahr von Tante Eufemia geboren wurde, es aber durch ihre Heirat aus dem damals sehr, sehr weit entfernten Palermo nach Pavia verschlagen hatte und deren Kochgewohnheiten in der sizilianischen Küche verwurzelt blieben. Bestimmt wird es hier auch noch etwas von Tante Fiorina geben aber nun erst mal zurück zu Tante Eufemia: complimenti Signora!

Zutaten für 4 Personen

250g sehr kurze Hartweizenpasta, zu empfehlen sind „pipe rigate“ oder auch „mezzi rigatoni“
500g Kartoffeln
8-10 EL geriebenen Parmesankäse
1 Glas Milch
Etwas Salz
1 Pckg Stracchino(250g) …das wäre wohl der Haken an der Sache. Stracchino ist ein italienischer Streichkäse, bzw. Weichkäse ohne Rinde. Für eine genauere Beschreibung bitte HIER lesen. Ich weiß jetzt nicht was für eine Alternative es in D oder A oder CH geben könnte, wichtig ist halt, dass es ein milder Weichkäse ist, auf keinen Fall einen Stinker ohne Rinde!

Dier Kartoffeln weichkochen. Die Pasta in leicht gesalzenem Wasser – Kochzeiten auf der Packung beachten - weichkochen. Die Kartoffeln schälen und sie mit dem

Stracchino und der Milch und einer Prise Salz fein zusammenpürieren. Den Herd auf 180° vorheizen. In einer Auflaufform kommen dann eine Schicht Nudeln, eine Schicht Püree, die mit Parmesankäse bestreut wird, usw. Beenden sollte man mit Püree und dem Parmesan. Im Ofen 30 Minuten backen bis es oben goldbraun und an machen Stellen auch leicht angebrannt wird. Und dann sich am Staunen der Essenden erfreuen, wenn man verraten sollte, dass sich Kartoffeln im Auflauf verstecken …

Antipasti: Erbsenpüree & Karottencreme mit Mohnkörnern

noreply@blogger.com (Jutta Lorbeerkrone) — Sat, 05 May 2012 20:32:00 +0000

Erbsen und Möhren etwas anders. Antipastireif sozusagen, für Vegetarier und wenn man sich mal was Gesundes zum Naschen wünscht. Kann ja mal vorkommen. Bei uns selten. Schließlich besteht das Leben auch aus Kompromissen.

Die Karottencreme habe ich aus dem Kochbuch „Profumo di spezie – all’italiana“ (Der Duft von Gewürzen – auf italienisches Art) und das Erbsenpüree aus „Segreti del Wok“ (Geheimnisse aus dem Wok), beides Heftchen der Kochzeitschrift „ Sale e Pepe“, wobei das Erbsenpüree als Beilage angegeben war – aber es schmeckt auch als Aufstrich. Das Brot sollte ein dunkles Dinkel- Vollkornirgendetwas sein. Am besten mit Knusperkruste.

Erbsenpüree

250g Erbsen aus dem Tiefkühlfach
1 Zwiebel
3 EL salzigen Frischkäse ( eigentlich sollte es salzige Ricotta sein, ein härterer Frischkäse zum reibe, in diesem Fall aber vielleicht tut es auch 3 EL Mascarpone/Ricotta mit etwas Salz)

Die Erbsen mit der geschälten Zwiebel weichkochen und anschließend mit dem salzigen Frischkäse pürieren.

Karottencreme mit Mohnkörnern

6 mittelgroße Mohrrüben
1 TL süße Paprika
½ Knoblauchzehe
2 Scheibchen frischen Ingwer
1 EL Apfelessig
1 EL Mohnkörnern

Die Mohrrüben putzen und in leicht gesalzenem Wasser weichkochen. Die Ingwerscheibchen kleinhacken und dann alle Zutaten außer dem Mohn zu einer Creme pürieren. In ein Schlüsselchen geben und mit dem Mohn bestreuen.

Und ein heutiges Spaziergangssouvenir:

SPAGHETTINI AGLI AGRETTI (Dünne Spaghetti mit Agretti)

noreply@blogger.com (Jutta Lorbeerkrone) — Sun, 29 Apr 2012 22:27:00 +0000

Ich habe ( mal wieder) ein Kochbuch gekauft, welches diesmal die Preisgabe geheimnisumwitterter Rezepte der Klosterküchen versprach: „Ricette segrete di abbazie e monasteri“ (Mondadori, 2012). Dieses Rezept wurde sogar als „Spaghetti alla barba di frate – consigli di Santa Ilegarda di Bingen“ bezeichnet (Und da frage ich mich wieso in Deutschland so oft in letzter Zeit „agretti“ gegoogelt wird… ?) Ich weiß jetzt nicht, ob in den Manuskripten solche Nudeln erwähnt werden aber ich glaube nicht. Die Autoren spielen wohl eher mit einem der vielen Namen mit welchen dieses Gemüse auch noch bekannt sind und zwar „Barba del frate“ – „Mönchsbart“ . Ich habe die grünen Hälmchen bis vor 2 Jahren immer nur als Agretti bezeichnet und traditionsgemäß habe ich sie auch nur als Gemüsebeilagegegessen. Aber, dass man mit ihnen auch gut eine Pasta zubereiten kann ist schon seit langem bei lamiacucina und Peppinella zu sehen. An der Pastaversion von heute hat mir außer der Zubereitung mit dem Olivenöl „a crudo“ (auf rohe Weise), was die Sache recht gesund macht, die Verwendung Spaghettini gefallen. Es wirkt als eine „Paglia e fieno“, grüne und weiße Nudeln, wobei die grünen Nudeln verdächtig nach Gemüse schmecken!

Für 2 Personen:

250g Spaghettini (dünne Spaghetti)
200g Agretti (geputzt und gewaschen)
150g Pecorino romano – gerieben (Originalrezept will Ricotta stagionata – Ricotta zum reiben, ist aber wohl noch schwerer zu finden)
8 EL Olivenöl extravergine
1 EL kleingehackte Pinienkerne
Salz, Pfeffer

In leicht gesalzenem Wasser die Agretti weich kochen (dauert bei kochendem Wasser nicht mehr als 7 Minuten), abgießen und in eine Schüssel geben. Dann die Nudeln in Salzwasser weich kochen – nach Angaben auf der Packung. In der Zwischenzeit in einer kleinen Schüssel Olivenöl und Käse vermischen und die Sauce etwas pfeffern. Die Pasta abgießen und gut mit den Agretti vermischen, die Sauce untermischen, auf die Teller geben und mit den kleingehackten Pinienkernen bestreuen und servieren.

PETTO DI POLLO CON OLIVE E CURCUMA (Hühnerbrust mit Oliven und Kurkuma)

noreply@blogger.com (Jutta Lorbeerkrone) — Tue, 24 Apr 2012 16:27:00 +0000

Immer noch aus meinem neuen Kochbuchschatz “Profumo di spezie – all’italiana” („Der Duft von Gewürzen – auf italienische Art“, Beilage der Kochzeitschrift „Sale&Pepe“). Hierbei geht es weniger darum, die klassischen, italienischen Gewürze zu verwenden, sondern eher mit fremdartig, wie Kurkuma, „dem Armeleute-Safran“, Gerichte zuzubereiten, die dem italienischen Geschmack entsprechen. Mir ist der Konsum von weißem Fleisch verschrieben worden und diese Zubereitung hat mir auch ein anderes Hühnerragout, außer dem ungarischen Paprikahuhn, wieder schmackhaft machen lassen.

Für 4 Personen

800g Hühnerbrust
80g große grüne Oliven
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 ½ TL trockenen Thymian (oder 2 Ästchen frischen)
1 TL Kurkuma
2 EL Weißwein
Gemüsebrühe
1 Zitrone
9 EL Olivenöl extravergine
Salz

Die Zitrone auspressen. Das Huhn in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Schüssel eine Marinade mit dem Zitronensaft, dem Thymian, 3 EL Olivenöl und 2 EL Weißwein und der geschälten und einer plattgedrückten Knoblauchzehe anrühren. Das Hühnerfleisch untermischen mit Plastikfolie abdecken und 1 Stunde im Frischen ruhen lassen.

Anschließend die Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden und in einer Pfanne – bei mir ein Wok – 3 Minuten lang in 6 EL Olivenöl mit der 2 auch plattgedrückten Knoblauchzehe anbraten. Dann das Huhn hinzugeben und 10 Minuten anbraten. Hin und wieder umrühren. Mit einem halben Glas Weißwein ablöschen, die Oliven, den TL Kurkuma, etwas Salz und eine knappe Kelle Gemüsebrühe hinzugeben, und bedeckt 20 Minuten auf niedriger Flamme köcheln lassen. Fertig.

Als Beilage gab es bei uns recht alltagsitalienisch: ein Stück Brot. Aber im Buch wurden Tomatenscheiben empfohlen, die mit Rosmarin und Salz gewürzt und mit Olivenöl bepinselt kurz angebraten werden.

CIAMBELLINE AL VINO (Weinkringel)

noreply@blogger.com (Jutta Lorbeerkrone) — Thu, 19 Apr 2012 22:05:00 +0000

Für dieses Gebäck sollte man keinen guten Wein verschwenden, vor allem nicht solchen wie den Montepulciano d’Abruzzo von Emidio Pepe! Traditionsgemäß wird hier der Frascatiwein fuer diese Kringel verwendet, der Wein von Hügeln aus der südlichen Provinz Roms, gleich da in der Nähe wo der Papst Teil seiner Sommerferien verbringen soll. Die ganze Gegend heißt „Castelli Romani“ und ist beliebt bei den Römern für schnelle Ausflüge, vor allem auch an heißen Abenden, denn dort kriegt man leichter eine frische Brise ab als in der Stadt, hat eine wunderbare Aussicht (auf Rom) und kann gut zu billigeren Preisen essen und trinken. Aber darauf wollte ich eigentlich nicht hinaus…kurzum diese Kekse aus dem römischen Hausfrauenrezeptrepertoire haben mir bisher eigentlich nie besonders geschmeckt und es wäre mir daher nicht im Traum eingefallen sie hier vorzustellen, hätte ich nicht einen Kochkurs über typische römische Süßigkeiten belegt: „Dolci della tradizione romana“. Plötzlich war ich von den Keksen hingerissen. Das Schöne an den Dingern ist nicht nur, dass sie schmecken, nein, sie sind auch was für Veganer, da sie weder Eier noch Milch enthalten.

Zutaten für ca. 32 Kekse:

300g Mehl
150g Zucker
80ml Olivenöl extravergine
175ml Weißwein (oder Rotwein – ich hab‘ lieber Weißwein)
1 TL geriebene Zitronenschale (bitte ungespritzte verwenden)
7g Backpulver
1 Messerspitze Vanillin
+ Zucker zum Wenden

Alle Zutaten außer dem Zucker zum Wenden gut zusammenkneten bis eine glatte Masse entsteht und dann in Klarsichtfolie eingewickelt 20-30Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf auf 170° vorheizen. Das Backblech mit Backpapier belegen. Vom Teig kleine Kügelchen nehmen und 17cm lange Schlangen rollen, die Enden zusammendrücken, so dass ein kleiner Kranz, bzw. Kringel entsteht. (Ciambella bedeutet „etwas Rundes mit einem Loch in der Mitte“, also vom Guglhupf bis zum Rettungsring, und Ciambelline ist der Diminutiv). Im Zucker gut wenden und auf das Backblech geben. Ungefähr 15 Minuten backen und gut auskühlen lassen. Sie schmecken besser am Tag danach. Es können traditionsgemäßes auch Anissamen hinzugegeben werdem…aber die Version mag‘ ich nun überhaupt nicht.

Emidio Pepe – Der König des Montepulciano d’Abruzzo

noreply@blogger.com (Jutta Lorbeerkrone) — Sun, 15 Apr 2012 12:53:00 +0000

Als Jutta Lorbeerkrone mich bat, öfter einmal über italienischen Wein zu schreiben, ist sie bei mir als leidenschaftliche Sommelière auf ein offenes Ohr gestossen.

Zurück von meinem Ausflug in die Abruzzen wusste ich sofort, wem ich meinen ersten „Weinbeitrag“ in diesem Blog widmen wollte – Emidio Pepe. Der Gründe gibt es zumindest fünf:

1. Die Abruzzen – eine Region, welche vor allem aufgrund des Erdbebens im Jahre 2009 in den Schlagzeilen stand, ist ausserhalb Italiens, nicht nur was seine Weine betrifft, kaum bekannt;

2. Emidio Pepe, Jahrgang 1932 – eine herausragende Persönlichkeit in der italienischen Weinszene;

3. Ein „Biobetrieb“, nicht aus Mode, sondern aus tiefer Überzeugung, Kohärenz und Mut und dies seit 1964;

4. Drei Generationen und eine Philosophie;

5. Seine vorzüglichen Weine, ein authentischer Ausdruck des Territoriums und ein Spiegel der Persönlichkeit Pepes.

Geschichte

Der 1899 gegründete Familienbetrieb liegt im äussersten Norden der Abruzzen im unscheinbaren Ort Torano Nuovo (Provinz Teramo). Unweit der Adriaküste am Fusse des mit 2.912 m hohen Gran Sasso, der höchsten Bergkette in den Apenninen hat Pepe 1964 den, inzwischen 15 ha grossen, Betrieb von seinem Vater übernommen. Seither produziert er Weine nach seiner persönlichen Philosophie. Einige dieser historischen Flaschen, auf den Namen Aurora getauft, liegen noch im Keller. Bald danach nannte er sie nur noch nach der verwendeten Rebsorte: Montepulciano d’Abruzzo und Trebbiano d’Abruzzo. Die schlichten Etiketten ziert nebst dem Namen lediglich sein Markenzeichen EP.

Seine Frau Rosa, die Töchter Daniela und Sofia sowie auch die 18-jährige Enkelin Chiara stehen mit Enthusiasmus und Energie an seiner Seite und vertreten mit Leidenschaft seine Philosophie.

Rebsorten und Philosophie

Der Trebbiano ist die weltweit meist vertretene weisse Sorte und der Montepulciano wird in 20 Provinzen insbesondere entlang der Adria von den Marken bis nach Apulien angebaut.

Achtung: Der Name der Rebsorte “Montepulciano“ darf nicht mit dem berühmten „Vino Nobile di Montepulciano“ verwechselt werden. Dabei handelt es sich um einen Wein aus Sangiovese Trauben, welcher im Ort Montepulciano in der Toskana produziert wird. Die Rebsorte in den Abruzzen verdankt ihren „toskanischen“ Namen Wollhändler aus der Toskana, welche ursprünglich dachten es handle sich um eine Mutation der Sangiovese Traube und nicht um eine eigenständige Sorte.

Die Weine Emidio Pepes gehören zu den allerbesten Interpretationen des Trebbiano und Montepulciano. Zurecht wird er auf einer Weinkarte eines amerikanischen Spitzenrestaurants als der “König des Montepulciano d’Abruzzo“ bezeichnet.

Jeder Mode und allen Kritiken zum Trotz blieb er seiner Philosophie treu – keine Chemie am Rebberg und im Keller, gemaischt wird noch mit den Füssen, ausschliessliche Verwendung von Naturhefen, die Gärung erfolgt in innen verglasten Zementbehältern. Unbehandelt und ungefiltert wird der Trebbiano nach 6 Monaten und der Montepulciano nach 2 Jahren in Flaschen abgefüllt und im natürlich temperierten Keller mindestens weitere drei Jahre gelagert.

Vor dem Verkauf werden die Flaschen geöffnet und neuerlich händisch von einer in die andere umgefüllt, wobei der Bodensatz zurückbleibt. Zum Schluss erfolgt die Etikettierung der Flaschen. Keine Maschinen erleichtern die Arbeit im Betrieb. Das Motto, nach dem gelebt wird, lautet „Handarbeit“.
Die jährliche Produktion belauft sich auf ca. 80.000 Flaschen. Im Keller ruhen 350.000 Flaschen für circa 20 bis 30 Jahre und altern auf eine überraschende wie auch faszinierende Weise. Von 1964 bis 2009 befinden sich praktisch alle Jahrgänge im Keller des Betriebes und können gekauft werden. Einzigartig, genau wie die Garantie, welche beim Kauf für jede Flasche Montepulciano für 20 Jahre gegeben wird.

Degustationsnotizen

Verkosteten Jahrgang des Trebbiano: 2009

Kräftig goldgelb, im Glas wechselt der Duft in wenigen Minuten mehrfach und explodiert in einer Vielfalt von florealen Noten und komplexen Fruchtaromen sowie Anklänge von gerösteten Haselnüssen mit kräutig-würzigen, mineralischen Tönen. Im Mund finden sich alle diese Duftnoten wieder und die Mineralität weist auf die Nähe des Meers hin.

Verkosteten Jahrgänge des Montepulciano: 2003 / 2001 /2000 /1984.

Emidio Pepe selbst hält für Top seine Jahrgänge 1985, 1989, 1990, 1991 und 2001. Sein Wein gibt das Beste nach zumindest 10 Jahren.

Der Jahrgang 2003 ist etwas untypisch da es auch in den Weinbergen Pepes im Sommer 40 °C hatte. Er ist gut balanciert, überzeugt durch Fülle und Wucht, reife Frucht sowie erdige Noten.

Ein breit gefächertes Spektrum an Duftnoten verleihen dem 2001 einen besonderen Charakter: faszinierende Blumen- und Fruchtnoten, besonders ausgeprägte Zwetschge, würzige Nuancen, Balsam und Kakao im Hintergrund. Wunderbare Mineralik und feines Tannin sowie eine sehr gute Nachhaltigkeit unterstreichen seine Qualität im Mund. 2001 und 2000 haben ein langes Alterungspotenzial vor sich, schmecken bereits heute vorzüglich, wobei der 2001 dem 2000 ein wenig die Show stiehlt. Und der 1984?

Nach 27 Jahren besticht dieser Montepulcinao durch seine hervorragende Verfassung und besondere Eleganz. Er schenkt mit seinen reifen Fruchtaromen, den Balsamnoten und Chinarinde sowie Bitterschokoanklängen besondere Emotion. Im Mund eine überraschend jugendliche Frische und fantastische Mineralität sowie Vitalität. Kann durchaus im Keller weiter reifen – sein Zenit ist keinesfalls überschritten. Sehr zu empfehlen ist der Kauf junger Jahrgänge. Der Montepulciano 2009 ab Hof kostet derzeit Euro 15.00 und der Trebbiano 2009 Euro 25.00.

Kombination Wein und Speisen

Der Tebbiano von Pepe passt hervorragend zu Nudelgerichten mit Fisch oder Meeresfrüchten oder auch mit Pilzen, oder ein Fisch - Cous Cous.

Der Montepulciano verlangt nach einem Wildgericht, einem Lamm, einem Schmorbraten oder auch einer Kalbshaxe.

Einige Flaschen älteren Jahrgangs im Gepäck und die Verabredung zur Weinlese wieder zu kommen, trösten mich über den Abschied hinweg. Die Weine können direkt ab „Hof“ über ihn bezogen werden zu einem tollen Preis-Leistungsverhältnis.

Adresse

Azienda Agricola Bio Emidio Pepe
Via Chiesi, 10
Torano Nuovo (Teramo)
www.emidiopepe.com

Ursula Prügger

Bewusst geniessen und geschmackvoll reisen

Finocchio stufato al vino e pepe bianco & Cotolette d‘agnello alla „Delight“ (Mit Weißwein und mit weißem Pfeffer geschmorter Fenchel und Lammkoteletts à la Delight)

noreply@blogger.com (Jutta Lorbeerkrone) — Wed, 11 Apr 2012 06:00:00 +0000

Mein nachträglicher Osterbeitrag, der aber nicht nur zu Ostern schmeckt, sondern auch anspruchsvollere Gemüter zu anderen Gelegenheiten zufrieden stellen kann. Der Name der Express-Lammkoteletts hat nicht mit der Türkei zu tun, sondern einem schicken Restaurant in Mailand, das diesen Namen führt (mehr dazu hier) und dessen Rezept in der Wochenzeitschrift „D“ veröffentlicht wurde. Was mir allerdings besonders viel Freude gemacht hat ist das Fenchelgemüse*, das einfach alles bisherige was ich bisher mit Fenchel ausprobiert habe in den Schatten stellt, denn es hat einen delikat-interessanten Geschmack ohne langweilig zu sein ist aber nicht Kalorienbombe (mit Bechamelsauce überbacken), der Outfit in dem mir bisher Fenchel eigentlich immer am besten geschmeckt hat. Außer roh. Natürlich.

*habe ich aus dem Buch „Spezie all’italiana“ (Gewürze nach italienischer Art), Beilage der Aprilausgabe der Zeitschrift „Sale e Pepe“)

Mit Weißwein und mit weißem Pfeffer geschmorrter Fenchel

3 Fenchel
1 TL grobes Salz
1 TL weißen Pfeffer in Körnern (oder ½ TL gemahlen)
1 TL Kümmel
1 gewaschene Selleriestange
1 Ästchen frischen Thymian (oder 1 TL trocken)
1 Lorbeerblatt
2 EL Zitronensaft
75ml Weißwein
Salz
1 geschälte Knoblauchzehe
3 EL gewaschene und kleingehackte Petersilie
3 EL Olivenöl

Die Fenchel halbieren und dann in vier Scheiben schneiden (soweit möglich). Anschließend waschen. Das grobe Salz mit Kümmel und Pfeffer zerstoßen und mit der Knoblauchzehe 3 Minuten im Öl anbraten, so dass es etwas knistert. Dann den Fenchel hineingeben und die Petersilie und alles auf niedriger Flamme 10 Minuten schmoren lassen. Das Lorbeerblatt, den Sellerie und den Thymian zusammenbinden und mit dem Zitronensaft, dem Weißwein und einem Glas Wasser hinzugeben und alles 30 Minuten auf niedriger Flamme bedeckt köcheln lassen. Mit Salz abschmecken. Die zusammengebundenen Gewürze entfernen und lauwarm oder kalt servieren.

Lammkoteletts à la Delight

Die Lammkoteletts sind schnell zubreitet.

2 Lammkoteletts (pro Person)
Oel
Pfeffer, Salz
1 TL bittere Orangenmarmelade

In einer Pfanne die Lammkoteletts von beiden Seiten schön knusprig anbraten. Beim Drehen salzen und pfeffern. Dann mit einem Pinsel fein mit der Marmelade bestreichen und servieren.

I picureddi di Martorana – Die sizilianische Tradition der Marzipan-Osterlämmchen

noreply@blogger.com (Jutta Lorbeerkrone) — Fri, 06 Apr 2012 12:13:00 +0000

Es wird erzählt, dass die traditionelle Produktion der frutti della Martorana bereits im 13. Jahrhundert begann. Anlass sei ein Festessen für Papst Clemens V gewesen, bei dem zwei Bäume mit Marzipanobst behängt wurden. Die Festgäste waren von der täuschenden Echtheit der Äpfelchen, Feigen und Trauben begeistert.

Die arabischen Vorherrschaft im 9. – 11. Jahrhundert brachte unter anderem die Verwendung von Rohrzucker vermengt mit fein gehackten Mandeln, aromatisiert mit Zimt und Orangenwasser nach Sizilien.

Die Bezeichnung Martorana geht auf das Ende des 12. Jahrhunderts von Eloisia Martorana gegründete Kloster La Martonara in Palermo zurück. Die Nonnen dieses Klosters kannten das Geheimnis der Marzipanherstellung aus der Zeit der arabischen Vorherrschaft und gaben es an die Zuckerbäcker aus Palermo weiter. Der sizilianische Rohmarzipanteig, welcher bei niedriger Temperatur gekocht und zur kompakten Paste verarbeitet wird, nennt sich auch pasta reale, da sie einem König würdig ist. Bis heute ist in zahlreichen sizilianischen Süssigkeiten Rohmarzipan enthalten.

Die lebhaften Farben der Marzipanfrüchte waren dem gummi arabicum zu verdanken, welcher die natürlichen Farbstoffe fixierte – das Rot aus Rosenblättern, das Gelb aus Safranfäden, das Grün aus Pistazienkernen.

Die frutti della Martorana zählen in Sizilien zu den ältesten und beliebtesten Naschereien, welche über das gesamte Jahr, nicht nur in Sizilien, verkauft werden. Anfangs hatten sie Tradition zu Allerheiligen. Bald wurden sie auch zur Befana, dem italienischen Fest der Hexe am 6. Jänner an die braven Kinder verschenkt, und schlimme bekamen schwarze Kohle, ebenfalls aus Marzipan. Im Verlauf der Jahre begannen die geschäftstüchtigen Nonnen auch zu Ostern Marzipanlämmchen herzustellen – i picureddi (pecorelle) di Martoran. Dieser Brauch setzt sich bis in die heutige Zeit fort.

Frohe Ostern – Buona Pasqua wünschen allen Lesern des Blogs Jutta und Ursula

Ursula Prügger

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Frittatina delle Langhe (Omelette aus den Langhe)

noreply@blogger.com (Jutta Lorbeerkrone) — Thu, 29 Mar 2012 14:09:00 +0000

Es ist nicht unbedingt eine Zubereitung, die meinem persönlichen Geschmack entspricht, aber diejenigen, die es gern sehr deftig und üppig mögen werden mit dieser Eierrolle gewiss zufrieden gestellt sein. Eignen tut sie sich als Vorspeise oder aber mit einem Salat und einem Stück Brot auch zu einer Hauptmahlzeit. Dieses Gericht heißt wörtlich übersetzt: Das Omelette von den Hügeln, denn im piemontesischen Dialekt bedeutet „langa“ Hügel. Aber genau gemeint ist die Hügellandschaft im Osten des Piemonts, in der Gegend von Asti und Cuneo.

Zutaten für 4 Personen:

5 Eier
100g Mangold ( oder auch Spinat), gewaschen, gekocht und kleingehackt
1 EL frisches Basilikum, gewaschen und kleingeschnitten
1 EL Petersilie, gewaschen und kleingeschnitten
2 EL geriebenen Parmesankäse
1 Prise Muskatnuss
125g Robiolakaese (ein fetter Streichkäse aus dem Piemont - als Ersatz kann man auch Philadelphia verwenden)
150g In Öl eingelegten Thunfisch
½ feingehackte Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer zum abschmecken
Olivenöl zum Anbraten

Als erstes alle Zutaten – außer dem Robiola und dem Thunfisch– in einer Schüssel mit einer Gabel gut verquirlen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Öl in einer großen Pfanne, damit das Omelette recht dünn ausfällt, da ja dann damit eine Rolle gedreht wird, erhitzen, die Eiermasse hinzugeben und mit gedeckt solange braten lassen bis es problemlos mit Hilfe eines Deckels gedreht werden kann. Wer es in die Luft werfen will um es dann geschickt mit der noch zu anbratenden Seite wieder aufzufangen, weiß selber wie das anzustellen ist … ich nicht. Dann den Käse gut mit dem abgetropften Thunfisch vermischen. Ich habe diesmal eine Gable dazu benutzt und keinen Pürierstab weil ich befürchtete es würde mir dann zu dünnflüssig ausfallen. Wenn das Omelette ausgekühlt ist mit der Thunfischcreme bestreichen, einrollen und in Alluminiumpapier packen und 12 Stunden im Kühlschrank kühlen lassen aber nicht zu kühl in Scheiben servieren.

Das Rezept habe ich dem Haushaltskalender 2012 von Schwester Germana zu verdanken.

Der Granatapfel – La Melagrana

noreply@blogger.com (Jutta Lorbeerkrone) — Sun, 11 Mar 2012 15:02:00 +0000

Wissen Sie, wie viele Samen ein Granatapfel enthält? Ein Hinweis - der deutsche Name leitet sich vom lat. granatus = körnig, kernreich ab.

Tatsächlich enthält jede Frucht durchschnittlich um die 400 Samen. Ausschliesslich diese bis zu 15 mm grossen, blassrosa bis tiefroten prismaförmigen mit Fruchtfleisch überzogenen dicht aneinander gepressten Kerne sind geniessbar. Sie sind in weisses, rosa oder rotes nicht essbares Fruchtfleisch eingebettet und durch eine dicke Schale geschützt. Die reife Fruchtschale ist gelb – grünlich mit rötlichen Flecken. Manchmal ist sie vollkommen rot und wird es auf alle Fälle, wenn sie zu Zierzwecken trocknet.

Es soll hunderte verschiedene Sorten von Granatäpfeln geben. Die wichtigste Unterteilung erfolgt zwischen solchen mit harten oder weichen Fruchtkernen. Nur die zweiten sind für den Genuss bestimmt. Wesentlich ist vor allem auch die Unterscheidung nach dem Säuregehalt der Früchte: sauer, süsssauer und süss. Der Saft der Granatäpfel ist zumeist leicht adstringierend.

In Italien unterscheiden wir unter anderem folgende Sorten: jene mit den poetischen Namen Dente di Cavallo (Zahn des Pferdes), Selinunte (wie die grosse archäologische Ausgrabungsstätte in der Provinz Trapani im Westen Siziliens) und Racalmuto (wie die Geburtsstadt des berühmten sizilianischen Schriftstellers Leonardo Sciascia).

Methoden zum Herauslösen der Samen

Bei der einen wird die Frucht horizontal halbiert, die Schale an den dünnen Häutchen eingeritzt und die Frucht sternförmig zerbrochen. Ferner ist es möglich, die Kerne herauszulösen, indem man eine Schüssel mit Wasser füllt, den Strunk abschneidet und den Granatapfel in der Schüssel aufbricht. Die essbaren Kerne sinken in der Folge zu Boden, während die Schale sowie die weißen Häutchen auf dem Wasser schwimmen.

Verwendung in der Küche

Im Mittelalter war der Granatapfel in der Küche sehr verbreitet, heute eher weniger. Wir finden ihn in erfrischenden, geeisten Getränken (Grenadinesirup), sowie in der italienischen Zuckerbäckerei, der pasticceria. Er wird zu Speiseeis, Sorbets und granita (feingestoßenem Wassereis mit Fruchtsirup) verarbeitet und als Dekoration von Torten oder im Fruchtsalat verwendet. Ausgezeichnet passen die leicht säuerlichen Kerne, in der mitteleuropäischen Küche als Alternative zu Preiselbeeren auch zu Wildgerichten oder Pasteten und in den Salat. Der hohe Anteil an Antioxidantien wirkt sich positiv auf die Gesundheit aus.

Historischer Ursprung und Mythologie

Die Frucht stammt ursprünglich aus Südwestasien, wobei Uneinigkeit darüber besteht, ob sie in einer weiter ausgedehnten Zone von Armenien über den Zentralkaukasus bis zum Himalaja und Indien wuchs oder sich auf den Iran beschränkte.

In den Mittelmeerraum wurde der Granatapfel, auch Grenadine genannt, in weit zurück liegender Zeit eingeführt. Im antiken Ägypten war der Granatapfel Symbol für Fruchtbarkeit, und seit Urzeiten galt er als Symbol für Macht (Reichsapfel) und Reichtum. Die Araber brachten den Granatapfel nach Europa. Erwähnt wird der Granatapfel auch im Koran und im Alten Testament, wo die Anzahl der angeblich 613 Kerne des Granatapfels jener der Gesetze des Alten Testaments entspräche.

Von den alten Römern äusserst geschätzt, taucht der Granatapfelbaum, in den Bilddarstellungen von Gärten immer wieder auf. Genauso wie die lateinischen Schriftsteller ihn häufig beschreiben.

Auch in der Mythologie hat der Granatapfel eine entscheidende Bedeutung. Im Mittelpunkt steht Proserpina, Tochter des Zeus und dessen Schwester Demeter, der Göttin der Fruchtbarkeit. Als Proserpina vom Gott der Unterwelt Hades geraubt wird, willigt Zeus zu ihrer Rückkehr auf die Erde unter der Bedingung ein, dass sie in der Unterwelt noch nichts gegessen hat. Da sie jedoch vier Kerne eines Granatapfels kostete, wird ein Kompromiss gefunden: einen Teil des Jahres muss Proserpina in der Unterwelt mit Hades leben, die restlichen Monate darf sie auf der Erde bei ihrer Mutter verbringen. Die Monate in der Unterwelt entsprechen der unfruchtbaren Jahreszeit auf der Erde, in der Demeter traurig ist und daher keine Pflanzen gedeihen. Jeden Frühling bedeckt sich jedoch die Erde mit Blumen um Proserpina zu empfangen und solange sie bei ihrer Mutter auf der Erde weilt blüht und gedeiht alles.

Für Romreisende abschliessend in diesem Zusammenhang ein Kulturgenusstipp: Gian Lorenzo Berninis beeindruckende Marmorskulptur aus 1621/22 „Der Raub der Proserpina“ in der Villa Borghese.

Ursula Prügger

Bewusst geniessen und geschmackvoll reisen

RAGU‘ CLASSICO ALLA BOLOGNESE (Klassische Hackfleischsauce nach bolognesischer Art)

noreply@blogger.com (Jutta Lorbeerkrone) — Wed, 07 Mar 2012 13:58:00 +0000

Während wir mit Ulimengo noch ein paar technische Probleme zu lösen haben, möchte ich heute einen Klassiker – die vielleicht bekannteste Hackfleischsauce der Welt – ins Rampenlicht stellen: Ragu’ alla Bolognese. Es ist schrecklich einfach diese Sauce „comme il faut“ zuhause zuzubereiten – nur das langsame Einkochen dauert halt etwas: 2 Stunden. Aber man kann ja mal etwas mehr zubereiten und dann einfrieren. Ich muss zugeben, dass ich nie darauf gekommen wäre, hätte ich nicht den Artikel über ein paar Klassiker der bolognesischen Küche in der Zeitschrift „Sale&Pepe“ gelesen, denn irgendwie dachte ich, dass man für das richtige Ragu‘ auch gewisse Hühnerinnereien verwenden sollte, die ich keine Lust habe zu kaufen und es sich sowieso um ein Geheimrezept der bolognesichen Hausfrauen handelt. Natürlich lag‘ ich mit meinen Vermutungen wieder mal vollkommen daneben.

Zutaten für 4 Personen (ich empfehle das Doppelte zuzubereiten und einzufrieren):

300g gutes, feines Rindshackfleisch (es sollte “cartella di manzo”, Kronfleisch sein)

150g Speck (nicht geräuchert!)

50g Staudensellerie (gewaschen und geputzt)

50g Zwiebel (gewaschen und geputzt)

50g Möhren (gewaschen und geputzt)

5 EL Tomatensauce (Bitte kein Ketchup!!!) oder alternativ 20g Tomantenmark

½ Glas Weiss- oder Rotwein

1 Glas Milch

Salz

Pfeffer

etwas Brühe

Den Speck kleinhacken und in einem Topf auf kleiner Flamme zerlaufen lassen. Das kleingehackte Gemüse hinzugeben und leicht anbraten, dann den Hack hinzugeben und auch unter Rühren mit einem Holzlöffel anbraten lassen. Hinein kommt dann der Wein und, in meinem Fall, das Tomatenmark verrührt mit einem halben Glas Brühe, etwas salzen und pfeffern und dann 2 Stunden immer auf kleiner Flamme einkochen lassen und immer hier und da die Milch hinzugeben. Zuletzt nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Serviert wird das Ragu‘mit „tagliatelle“, – einer Eiernudel – die traditionell 8mm breit ist. Aber Fettuccine tun es auch, und auch Spaghetti …instinktiv würde ich aber weder Spaghettini, noch Bavette verwenden und überhaupt lange Nudeln den kurzen vorziehen. Ich habe dieses Gericht ausnahmsweise auch ohne Parmesankäse oben drauf sehr genossen.
Diese Zubereitung aus der Zeitschrift basiert auf dem Rezept, das tatsächlich schon eine lange Tradition aufweisen kann, denn in ihrem Kochbuch „Le ricette regionali italiane“ , einem Klassiker, der Ende der 60er veröffentlicht wurde, schreibt Anna Gosetti della Salda (auch wenn bei ihr das Fleisch in 150g Schwein- oder Kalbshack und 150g Rinderhack aufgeteilt ist und das Gemüse und das Fleisch in 60g Butter angebraten werden soll), dass es sich hierbei um die Art handelt, wie das Ragu‘ vor 50 Jahren zubereitet wurde, d.h. also noch Anfang 20 Jhd. „…heutzutage allerdings“ (also in den 60‘) „kommen auch Hühnerleber“ (wusste ich es doch)“, kleingehackter Schinken und auch getrocknete und in Wasser aufgeweichte Steinpilze hinzu…“. Ich mag‘ eindeutig lieber die klassische Version.

Und weil wir schon bei Bologna sind: leider ist vor wenigen Tagen Lucio Dalla, ein bekannter und beliebter Liedermacher und Jazzmusiker und überhaupt großer Künstler, plötzlich gestorben. Ich bin mit seinen Liedern aufgewachsen und er wird der italienischen Kultur- und Musikszene sehr fehlen. Hier der link zu einem seiner ersten Lieder mit dem er bekannt geworden ist und dessen Titel einem Platz seiner Heimatstadt (Piazza Cavour) gewidmet ist: „Piazza Grande.“

ULIMENGO & GNOCCHI DI “SEMMOLELLA” ( aka GNOCCHI ALLA ROMANA: römische Griesnocken)

noreply@blogger.com (Jutta Lorbeerkrone) — Mon, 27 Feb 2012 18:07:00 +0000

Fangen wir mal umgekehrt an: Die Griesnocken sind vor allem ein beliebtes Kindergericht, das viele Generationen von Italienern glücklich gemacht hat und dessen Ursprung umstritten ist, denn wenn auch übersetzt der geläufige Ausdruck “gnocchi alla romana” eben Griesnocken auf römische Art bedeutet, scheint es sich um ein Gericht aus dem weit entfernten Piemont zu handeln. „Semmolella“ dagegen ist der römische Ausdruck für „semolino“, Gries. Das Rezept – denn ich wollte es so pur wie möglich – stammt aus dem Kochbuch“ Le ricette regionali italiane“ von Anna Gosetti della Salda, ein Standardwerk der italienischen Küche. Es handelt sich um eine fleißig recherchierte Sammlung, die Ende der 60‘ zusammengestellt wurde und kaum an Aktualität eingebüßt hat.

Außerdem freue ich mich eine zukünftige Zusammenarbeit anzukündigen: es wird nun auch bald Posts von Ulimengo geben, welche ich gebeten habe mir mit einer tiefgehender Bearbeitung von Themen beizustehen, die sich um die italienische Lebensmittelproduktion drehen, die den internationalen Charme der italienischen Küche ausmachen und von denen ich eigentlich nur oberflächlich Ahnung habe … aber Ulimengo besitzt auch ein weitgefächertes Wissen, was lokale Spezialitäten und Eigenarten der italienischen Regionalküchen anbetrifft und da es sich auch um einen Sommelier handelt, hoffe ich, dass es mal auch italienischer Wein es auf die Seiten der Lorbeerkrone schafft! Um herauszufinden wer und was Ulimengo ist kann man HIER auf ihre Webseite hopsen.

Und nun wieder zu den Griesnocken:

250g Gries

100g Butter

75g geriebenen Parmesankäse

¾ l Milch

2 EL geriebenen Emmentaler

Salz

Die Milch mit einer Prise Salz und 1 EL Butter zum Kochen bringen, den Gries vorsichtig hinein streuen (Aufpassen, dass keine Klößchen entstehen!) und unter ständigem Rühren gar kochen (mein Gries war mal wieder Schnellkochversion und ich frage mich wo man den Gries von Anno dazumal, der eine halbe Stunde brauchte , eigentlich noch bekommt). Dann den Gries auf angefeuchteten Teller oder auch Backpapier ausbreiten, so dass die Masse ca. 1cm Durchschnitt hat und mit einem Messer glatt streichen. Auskühlen lassen (geht ganz schnell!) Den Ofen auf 200° vorheizen. Mit einem an den Rändern angefeuchteten Weinglas runde Scheiben ausstechen. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und in eine Auflaufform erstmal die Griesreste, also das was beim Ausstechen übrig geblieben ist, geben. Mit etwas Parmesankäse bestreuen und 1 EL der Butter darüber träufeln, darauf kommt die erste Schicht von den runden Griesscheiben, auch wieder mir Parmesankäse bestreuen und dann geht es pyramidenförmig weiter: eine Schicht Nocken, dann Parmesan, Butter. Zu allerletzt kommt auf das ganze der Emmentaler. Im Ofen ca. 20Minuten backen, bis der Käse geschmolzen ist und sich etwas Kruste gebildet hat. In der Auflaufform auftischen. Sonst denkt man, man bekäme Grießbrei mit Parmesankäse!

CON MASCARPONE: TORTA DI MELE & SORBETTO AL MANDARINO ( Mit Mascarpone: Apfelkuchen & Mandarinensorbet)

noreply@blogger.com (Jutta Lorbeerkrone) — Fri, 10 Feb 2012 20:50:00 +0000

2 Mascarponespielereien: den Apfelrührkuchen habe ich wieder vom Blog „Cavoletto di Bruxelles”, der begabten Foodbloggerin Sigrid Verbert abgeluchst und die wiederum von und die wiederum von und …..hier fängt es an! Dagegen ist mir vor einigen Monaten schon ein Buch in die Hände gefallen, dessen Titel ich unwiderstehlich fand „Turisti per cacio“ von Laura Rangoni. Eigentlich heißt es auf Italienisch „Turisti per caso“ = Zufallstouristen, d.h. Touristen, die ihre Reise nicht vorausgeplant haben…aber hier ist caso mit „cacio“ ausgewechselt worden: „Käse“ = Käsetouristen. Es werden sehr viele italienische & europäische Käsesorten vorgestellt: vom Caciocavallo bis Juustoleipa; vom Havarti bis Majorero über Quark, Sbrinz, Pelardon mit schönen Fotos, noch schöneren Rezepten. Schade, dass ich mich vor allem mit italienischen Rezepten und Zutaten beschäftige … und viele von diesen Käsetorten hier auch gar nicht einfach zu finden sind. Ich habe aber vor einiger Zeit schon das „Sorbetto di Mascarpone & Mandarino“ ausprobiert und trotz des Aufwandes (filetieren von Mandarinen) als empfehlenswert eingestuft.

TORTA DI MELE E MASCARPONE

Den Ofen auf 180° vorwärmen. In einer Schüssel folgende Zutaten zusammenrühren:

3 Eier

180g Zucker (Bei mir ein Mix aus weißem Zucker und Rohrzucker)

300g Mehl (Bei mir 200g weißes Mehl & 100g Vollkornmehl)

250g Mascarpone

½ Tüte Backpulver (wenigstens in Italien: muss halt für auf 250g/300g Mehl abgestimmt werden)

1 Prise Salz

3 Äpfel, geschält und entkernt und in kleine Stücke geschnitten (Original schreibt 2 vor aber ich mag‘ es fruchtiger)

Ich habe die Backform mit Butter ausgestrichen, den Teig verteilt und 30Min. backen. Dann Auskühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

SORBETTO DI MASCARPONE & MANDARINO

200g Mascarpone

100g Zucker

700g kleine Eiswürfel

4 Mandarinen

+ einen guten Blender, der auch Eis zerkleinern kann.

Von einer Mandarine (bitte gut abreiben und waschen, falls nicht Bio…) 1 EL Schale mit dem Kartoffelschäler abreiben, dabei nicht die weiße Haut erwischen – ansonsten wird’s bitter. Dann die Mandarinen schälen, entkernen und filetieren, was heißt so gut wie moeglich von der weissen Haut befreien. Auch ein Messer kann etwas dabei helfen. Zur Seite tun.
Im Mixer dann erstmal Zucker und Schale zu einem feinen Zucker verarbeiten, dann den Mascarpone hinzugeben und weitermixen, am Schluss Mandarinenfilets und das Eis hinzugeben. Noch 1 Minute mixen und sofort in Bechergläsern servieren.

RADICCHIO PASTICCIATO AL FORNO (Radicchioauflauf)

noreply@blogger.com (Jutta Lorbeerkrone) — Mon, 06 Feb 2012 16:21:00 +0000

Eigentlich hätte es “Rosso tardivo pasticciato al forno” heißen sollen, denn so wollte es das Originalrezept und gewiss wäre der Geschmack auch anders ausgefallen, denn diese besondere Sorte (Rosso di Treviso Tardivo), die als wäre es Champagner in Holzkästen transportiert und verschenkt wird, ist eher süßlich als bitter. Kostet eine Menge Geld in Rom und ist nur beim Luxusgemüsehändler zu finden. In der Hinsicht beneide ich die Einwohner von Treviso, einer kleinen, reichen Stadt in Venetien, wo man sehr gut isst und vor allem trinkt. Ungefähr übersetzt heißt diese Radicchiosorte „Spätwachsender Radicchio“ und wird tatsächlich erst Anfang November geerntet – hier in Rom ist dagegen der „Rosso precoce“, der „Frühere Rote“ üblich geworden. Noch lange nicht so delikat im Geschmack wie sein Cousin, wenn auch nicht sooo bitter wie der runde aus Chioggia, aber auch langwüchsig. Das war alles was ich an Gemüse im Kühlschrank hatte als es zu schneien anfing und es hiess die Geschäfte blieben geschlossen. Und dann hat es geschneit, und geschneit und geschneit – das letzte Mal hatte es soviel 1985 geschneit und ich hatte schulfrei.
Rom lag (und liegt immer noch etwas) im Chaos. Gut, dass meine Mutter mich wieder von der Zeitschrift „Sale e pepe“ überzeugt hat. Denn dort gab‘ es in der Dezemberausgabe eine ganze Beschreibung verschiedener Radicchiorezepte, die mich beim Lesen in ihren Bann gezogen hatten und dieser Auflauf schien mir auch mit der bittereren Sorte gut klappen zu können. Wir sind nicht enttäuscht worden! Und nach einem kleinen Schneespaziergang hat dieser Auflauf nicht nur Körper, sondern auch die Seele aufgewärmt.

Zutaten:

1 großen „Radicchio precoce“ (Bild hier und Wiki da)

100g (ca.) rohen Schinken

2 EL Rotweinessig

1 EL Butter

Salz

1 Handvoll Brotbrösel

Für die Béchamelsauce:

500ml Milch

4 EL Mehl

Muskatnuss

40g Parmesankäse

Salz

1 EL Butter

Meine Béchamelsauce ist gewiss nicht die, die im Buche steht aber dafür könnte man auch ganz auf die Butter verzichten – allerdings muss ich zugeben, dass es sie ist, die den Geschmack abrundet. Man braucht dann nur noch einen Pürierstab und etwas Geduld:
Die Milch auf hoher Flamme schnell erwärmen, dann vom Feuer nehmen und das Mehl hineingeben und mit dem Pürierstab bearbeiten bis keine Mehlklümpchen mehr da sind. Die Flamme niedrig stellen, den Topf wieder drauf und dann mit dem Schneebesen mindestens 15 Minuten ohne großen Unterbrechungen herumrühren, damit die Milchcreme eindickt. Die Butter unterrühren, 2 Prisen Muskatnuss, den Parmesankäse und mit Salz abschmecken. Aber nicht aufessen!!! Vom Feuer nehmen.

Den Ofen auf 180° vorwärmen.

Erstmal die Salatwurzel säubern, den Radicchio achteln und darauf achten, dass dabei die Wurzel auch dranbleibt. Unter fließendem Wasser gut abwaschen und mit einem Geschirrtuch abtrocknen. In einer Antihaft-Pfanne die Butter zergehen lassen und dann auf hoher Flamme darin den Radicchio 3 Minuten anbraten, salzen und mit dem Essig ablöschen. Auskühlen lassen.

In einer Auflaufform die Béchamelsauce auf dem Boden verteilen, die Radicchiostücke in den rohen Schinken einwickeln und darauf legen, zum Abschluss die Brotbrösel darüber streuen und ab in den Ofen für ca. 30 Minuten.

ZUPPA DI CECI, MELA ANNURCA E ROSMARINO (Kichererbsen-Apfel-Rosmarinsuppe)

noreply@blogger.com (Jutta Lorbeerkrone) — Wed, 01 Feb 2012 21:12:00 +0000

Als ich diese Bezeichnung (auf Italienisch) zum ersten Mal las, musste ich gleich an die kalte Winterlandschaft „Im Namen der Rose“ (Film ….) denken und an ein altes Klosterrezept…aber … Pustekuchen!!!

Das Rezept ist auf Irrwegen zu mir gekommen. Gelesen hatte ich erstmals den Titel auf dem Speiseplan des kleinen Cafés in der Nähe von meinem Büro – Sottocasa-Sfizi golosi, für Preis, Qualität und vor allem die Gegend jedem Foodie, der sich in der Nähe aufhält nur zu empfehlen - die uns jeden Morgen per E-Mail zugeschickt wird, falls man sich Mittagessen zuliefern lassen möchte. Meine Chefin hatte sich dann die Suppe bestellt und als ich sie fragte, wie es denn geschmeckt habe, meinte sie köstlich, es sei eine Cremesuppe und der Apfel ließe sich nicht deutlich herausschmecken, würde aber eine fruchtige, einmalige Note verleihen. Das war vor ungefähr 3 Wochen.

Der kleine Haken, der mich am sofortigen Nachkochen hinderte, war die „Mela annurca“, eine einheimische Apfelsorte aus Mittel- und Süditalien und hier auf dem Markt auch nicht mehr leicht zu finden. Ursprünglich kommt diese Apfelsorte aus Kampanien und wurde wohl schon vor 2000 Jahren von den alten Römern angebaut. (Zum Thema kann ich daher nur hier einen Link auf Italienisch angeben. ) Aber letzte Woche als ich die roten Früchtchen dann ausfindig machen konnte, habe ich natürlich sofort zugegriffen…wie jeder der gerne Äpfel in (Mittel- und Süd) Italien isst. „Nee – also diese Äpfel schmecken immer noch nach Äpfeln!!“ , „Die erinnern mich an meine Kindheit, die waren im Garten meines Großvaters!“, „Das ist mal wieder der Beweis, dass kleine, schrumpelige Äpfel im Geschmack viel besser sind!“

Nun musste nur noch das Rezept an Land gezogen werden und ich habe erstmal, wie man das heute so macht, gegooglet. Zu meiner Überraschung stecken die Wurzeln dieser Zubereitung aber nicht in der Tradition der Klosterküchen des Appenins, sondern in der Küche einer der beliebtesten Foodbloggerinnen Italiens, die jedoch keine Italienerin ist, sondern Belgierin…und deswegen ihren Blog „Cavoletto di Bruxelles“ (auf deutsch „Rosenkohl“) genannt hat. Irgendwie dachte sie, dass Kicherebsen gut mit dieser Apfelsorte zu vereinen sei und stellt eine Wintersuppe mit Kichererbsen, Mele annurche halt und Curry vor … und erzählt, dass sie im Buch von Pietro Leemann, dem italienischen Guru der vegetarischen Haute Cuisine des Landes, ein ähnliches Rezept im Nachhinein gelesen hat, wo anstatt Kichererbsen Linsen verwendet wurden. Hier geht’s lang zum Rezept von Sigrid Verbert (auch auf Italienisch).

Jetzt bleibt nur mehr die Frage offen: Wie kommt es, dass Rosmarin in die Suppe von Sottocasa kam und auf Curry verzichtet wurde? Ich denke, weil Sottocasa schon eine Linsensuppe – Spezialität mit Curry hat und nach italienischer Tradition Kichererbsensuppe immer mit Rosmarin zubereitet wird. Auch im Winter in den Klöstern des Appenins.

Zutaten:

500g bereits weichgekochte Kicherbsen (meine waren vorher getrocknet – aber ich habe vergessen sie zu wiegen!)

300g Mele annurche (schon geschält und entkernt) – man braucht alternativ eine süß-säuerliche, fruchtige Sorte mit festem Fruchtfleisch: Boskoop oder Braeburn vielleicht…

c.a. 1,5L Gemüsebrühe

1EL (glatt) getrockneten Rosmarin

1 mittlere, helle Zwiebel (Original von Sigrid Verbert sieht 1/2 Porree/Lauchstange vor)

4EL Olivenöl

Und letztendlich wird es wirklich kompliziert: die Zwiebel schälen, in grobe Stücke schneiden und in einem Topf im Öl anbraten, dann alle andere Zutaten hinzugeben, 30 Minuten köcheln lassen, anschließend pürieren, nochmals mit Salz abschmecken und mit etwas Olivenöl darüber geträufelt servieren.

POLENTA TARAGNA - senza grano saraceno (Polenta mit Käse – ohne Buchweizenmehl)

noreply@blogger.com (Jutta Lorbeerkrone) — Sat, 28 Jan 2012 18:19:00 +0000

Bis vor kurzem dachte ich, dass der Ausdruck „Polenta„ spezifisch nur “gekochter Maismehlbrei” bedeutet, den man vor allem im östlichen Norditalien (Venetien, Friaul) isst. Aber wie gut, dass ich doch noch hin- und wieder meinen Blog pflegen kann - es tut mir nur leid, dass ich mich nicht mehr um ihn kümmere wie anfangs aber das „Weg-vom-Computer- Leben“ nimmt mich immer mehr in Anspruch - der mir hilft meine Unwissenheit etwas in Schach zu halten. Polenta bedeutet nämlich im weitumfassenden Sinn „Weizenbrei“ und vermutlich etymologisch gesehen stammt die Bezeichnung vom lateinischen „Puls“ ab, dem Alltagsgetreidebrei der ollen Römer, der hauptsächlich aus Hülsenfrüchten und Zweikorn-, bzw. Emmermehl (Farro – seit einiger Zeit wieder ein allgemein beliebtes Lebensmittel und vor allem noch in der toskanischen Küche verwendet) bestand. Wann sich der Ausdruck „Polenta“ dann als hauptsächlich „Maismehlbrei“ eingebürgert hat, weiß ich jedoch immer noch nicht.
Was ich allerdings weiß ist, dass ich „Schnellkochpolenta“ verwende, denn das traditionelle lange Rumrühren macht mich verrückt (komisch, dass ich da für Kichererbsenmehl mehr Verständnis aufbringen kann) und einen traditionellen Kupfertopf der dazugehören würde habe ich sowieso nicht.
Aber kommen nun das Rezept der „Polenta taragna“, einer beliebten Zubereitung des Maisbreis aus den Alpen und Voralpen der Lombardei (vor allem im Veltelintal, Brescia, Bergamo) mit viel Käse. Eine sehr leckere Resteverwendung. Traditionsgemäß ist dieser Brei eine Mischung aus Maismehl und Buchweizenmehl, das sehr dunkel ist, die in einem großen Kupfertopf angerührt wird mit einem, langen Holzstab, „tarai“ genannt (daher der zweite Teil des Namens „taragna“). Ein Foto vom Resultat des Originalrezept kann man hier finden. Das Problem ist, dass der Ausdruck „taragna“ nicht nur die Getreidezusammenstellung bezeichnet, sondern auch die Zubereitung mit dem Käse, denn hier werden Käse und Butter untergerührt anstatt dass die Polenta ausgekühlt in Stücke geschnitten wird und anschließend mit Käse überbacken, wie in den anderen Regionen, wo die Maispolenta heimisch ist.
Mir ist diese Zubereitung viel lieber – auch am Tag danach, denn die in der der Pfanne angerösteten Polentastückchen haben ausgezeichnete Aperitifhäppchen zum (alkoholfreien) Feierabendbier abgegeben … auch falls man mal nicht so richtig „Zubeissen“ kann, sich aber trotzdem verwöhnen möchte ist diese Zubereitung sehr geeignet.

Zutaten:

350g kleingewürfelter Käse. Bei mir waren es durchgemischt halb Schnittkäse, halb Hartkäse: Emmentaler, Granapadano, Scamorza und Pecorino- aber kein römischer! - die aber nicht scharf sein sollten. (Originalrezept sieht Käse aus dem Veltelintal vor wie den typischen Bitto und andere Schnittkäse aus der Gegend von Talamone und Gerola, aber man kann nach Belieben andere Sorten ausprobieren, auch Gorgonzola)

350g Schnellkochpolenta (Originalrezept wäre 200g Buchweizenmehl, 150g Maismehl auf ca. 3lt Wasser)

50g Butter (Originalrezept: 100g)

Bei meiner Schnellversion:
Den Zubereitungsanweisungen für die Polenta auf der Packung folgen und am Ende Butter und Käse hinzugeben und so lange umrühren bis der Käse geschmolzen ist. Das Ganze beträgt wohl eine intensive Rührzeit von 15Minuten. Beim Originalrezept muss man noch 40Minuten Rührzeit mehr berechnen.

CARCIOFI ALL’ ARANCIA CON SPEZIE E MIELE (Artischocken mit Orangen, Gewürzen und Honig)

noreply@blogger.com (Jutta Lorbeerkrone) — Fri, 20 Jan 2012 17:47:00 +0000

Zu Weihnachten hat mir meine Mutter die Ausgabe von „Sale e Pepe“ („Salz und Pfeffer“), einer italienischen Kochzeitschrift, die es seit den achtziger gibt und – leider – zur Mondadori Gruppe (von Berlusconi) gehört nach Hause gebracht. Ich hatte die Zeitschrift noch in Erinnerung als Krabbencocktails mit Ketchup-Mayosaucen und Avocado auf rot-weiß karierten Tischdecken vorgestellt wurden. Aber das hat sich ja nun doch sehr geändert, die Zeitschrift hat wirklich was aus sich gemacht, wann weiß ich nicht … aber nun Fotos schön, Artikel schön aber vor allem die Rezepte super, die sehr von der italienischen Tradition inspiriert sind mit vielen interessanten und originellen Abstechern in die anderer Mittelmeerländer.
Dieses Rezept stammt aus der Februarausgabe und die Zutaten hatte ich zufälligerweise zuhause. Einfach, gesund und trotzdem sehr schmackhaft peppt es auch gut ein schnelles Mittagessen mit Brötchen und einfaches Abendbrot mit Wasa und Streichkäse auf. Könnte auch gut als Beilage zu einem einfachen Schweinsbraten passen.

Für 2 Personen:

4 Artischocken

1 Bio-Orange

1 kleine Zwiebel (½ Stange Lauch sagt das Originalrezept…)

1 EL Honig

2 Prisen geriebener Zimt

2 Prisen geriebene Muskatnuss

1 Gewürznelke

2 EL Butter

Zitronensaft

Salz und Pfeffer

Die Artischocken putzen wie hier ab diesem Rezept beschrieben - so gut Artischocken schmecken können…sind sie schlecht geputzt wird das Kauen ein Albtraum und das wäre wirklich schade, denn es ist ein tolles Gemüse, das auch viel Eisen enthält! – achteln und in Wasser mit Zitronensaft legen.
Dann die Orange gut mit der Schale waschen, halbieren, und die eine Hälfte auspressen und den Saft zur Seite stellen, die andere Hälfte in 3 Scheiben schneiden und die in viereckige Stücke, die Zwiebel putzen und in feine Scheiben schneiden und diese in einer Pfanne mit hohem Rand, bei mir war es der Wok, in der Butter anbraten. Auf höherer Flamme die Orangenstückchen hinzugeben und 3 Minuten sautieren, die Stückchen wieder aus der Pfanne nehmen. Jetzt kommen die gut abgesiebten Artischockenscheiben in die Pfanne, dazu die Gewürze und Salz und Pfeffer. Auch 3 Minuten sautieren, dann kommen der Orangensaft und der Honig hinzu und noch weitere 3 Minuten auf hoher Flamme mit einander vermischen. Die Flamme niedrig stellen und die alles 15 Minuten sanft einkochen lassen, eventuell noch etwas warmes Wasser hinzugeben. Kurz vor Ende wieder die Orangenstückchen hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Gemüse warm servieren.

SPAGHETTI PROSCIUTTO E MENTA (Spaghetti mit rohem Schinken und Minze)

noreply@blogger.com (Jutta Lorbeerkrone) — Sat, 17 Dec 2011 16:02:00 +0000

Von dieser Kombination hat mir eines Morgens meine Kollegin erzählt, die am Tag zuvor zum Essen in einer Trattoria in der Nähe des Trevi-Brunnens eingeladen worden war. „Schinken und Minze?“, habe ich ungläubig gefragt , hatte ich davon doch noch nie gehört. Und tatsächlich wenn man etwas auf Internet surft wird diese Kombination als „Hauspasta“ einer einzigen Trattoria in Rom angeboten. Da wo meine Kollegin gegessen hatte. Es ist ein Restaurant mit Tradition, das es seit 1884 gibt (zu Anfang war es eine Bottiglieria – Weinschenke) und wo man zu gehobenen Preisen, was für die Gegend nicht wundern sollte, allerdings trotzdem noch eine sehr gute höhere römische Küche isst.

Das Rezept der Hauspasta des Restaurants „Tritone“, die auch nicht auf dem Menü angegeben ist, habe ich selbst da ausprobiert , durch insistierende Fragen dem Kellner entlockt und zuhause nachgebaut. Es gehört in die Kategorie Schnellpasta und „wieso eigentlich Fertigsaucen kaufen?“

Für 2 Personen

3 EL Olivenöl

100g rohen Schinken

1 Scheibchen einer frischen Chilischote (kommt drauf an wie scharf man es gerne mag)

250g Spaghetti

Salz für das Kochwasser der Nuden

5 EL Weisswein

15g frische Minzeblätter

geriebenen Parmesankäse

Das Kochwasser für die Nudeln aufsetzen. In der Zwischenzeit in einer Pfanne, in welcher nachher auch die Nudeln durchgemischt werden können, das Öl erhitzen und die Chilischeibe weichbraten, dann wieder entfernen, damit das Öl etwas scharf wird. Darin den in kleine Rechtecke geschnittenen Schinken anbraten und mit dem Weisswein ablöschen. Jetzt müsste das Wasser für die Nudeln schon kochen, also etwas salzen nochmals abwarten, dass es aufkocht und die Nudeln hineingeben. Dann ein halbes Glas vom Kochwasser abschöpfen und zu der Schinkensauce hinzugeben. Die Minze waschen und die Hälfte von den Blättern zu der Schinkensauce geben und mischen. Die Nudeln recht "al dente" abgiessen und in die Pfanne geben. Mit der Sauce auf durchmischen und eventüll noch abarten bis die Sauce etwas cremig geworden ist. Mit dem Rest der Minzblätter und frisch geriebenen Parmesankäse servieren.

POLPETTE (IN BIANCO) – Bouletten (ohne Tomatensauce)

noreply@blogger.com (Jutta Lorbeerkrone) — Mon, 12 Dec 2011 22:17:00 +0000

Bis jetzt sind in diesem Blog bereits 5 Rezepte mit der Aufschrift “polpette” (der Ausdruck bezeichnet nicht nur Feischklösschen, sondern auch alle anderen Klösschen, die mit Kleingehacktem, ob Gemüse, Fisch, Käse usw. geformt und gebraten werden) erschienen – und dabei fehlen doch nun die richtigen Fleischklassiker der italienischen Hausfrau hier aus der Gegend: Polpetta im direkt übertragenen Sinn von „die italienisch-römische Boulette“ .

Ich kenne allerdings auch in diesem Fall 2 Klassiker, die „rote“ Version und die „weisse“, was nicht wundern sollte, da es sich dabei überhaupt um die Diochotomie der italienischen Küche handelt: mit oder ohne Tomatensauce...aber da dieser Blog Spiegel persönlicher Vorlieben ist, fangen wir mit der weissen an um dann weiter zu sehen....

Seit langem hatte ich eigentlich nicht mehr den italienischen Hausfrauenklassiker gebraten, immer gab es Bouletten aber mit zeitgenössischen Abwandlungen, mal mit ein bisschen Curry, dann mit geriebenem Ginger usw. aber vor 2 Wochen blieb ich wieder Mal verzaubert vor dem Schaufenster des bekanntesten (und teuersten) Metzgerladen der römischen Innenstadt stehen, der seit 4 Generationen von der Familie Feroci geführt wird, auch seine prächtige Innenausstattung aus der Jahrhundertwende beibehalten hat und Tempel der besten Qualität ist, wofür die Römer auch gerne geduldig 30 Minuten warten bis sie bedient werden:

An jenem Tag - die Fotos stammen von einem anderen, lebendigen Samstagmorgen - hatte ich Lust mir Gutes in dem halbwegs leeren Laden zu tun aber es handelt sich um eine „gioielleria“ ( Juweliersboutiqe – so bezeichnet der Römer auch all die Läden, die für Lebensmittel sehr verlockend sind und sehr hohe Preise haben) und ich hatte gerade Mal 10 Euro in der Tasche. Also habe ich mich nach ausführlichem Betrachtens des Angebots in der Vetrine

für die Polpette entschlossen, die mir noch erschwinglich schienen– und es nicht bereut! Ich habe sie mit soviel Freude gegessen wie lange nicht mehr und auch für Freunde nachgekocht. Gutes Kalbsfleisch finde ich ja auch bei meinem üblichen Metzger und wir alle waren auch mit meinem Ergebnis äusserst zufrieden.

Auf

250g gutes, gehacktes Kalbsfleisch kommen

1 Ei

2 EL geriebener Parmesankäse

geriebene Schale einer ½ kleinen Zitrone

Salz

(Kleingehackte Petersilie ist optional ... bei mir)

ein klein wenig gemahlener Pfeffer

3-4EL Brotbrösel zum untermischen + zum Wenden

Olivenöl zum Braten

Das Kalbsfleisch mit dem Käse, dem Ei, den Brotbröseln und der Zitronenschale gut vermischen bis nicht mehr an den Händen kleben bleibt, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann kleine Klösse formen und diese je nach Vorliebe leicht auf beiden Seiten andrücken, nochmals in den Brotbröseln wenden und im heissen Öl braten bis das Fleisch durch ist (ich mache es meistens auf mittlerer Flamme für 10 Minuten pro Seite, dann erhöhe ich die Flamme und brate sie nochmals gut 2 Minuten pro Seite an).

SFORMATO DI DATTERI, MASCARPONE E CIOCCOLATO (Schichtspeise aus Datteln, Mascarpone und Schokolade) **

noreply@blogger.com (Jutta Lorbeerkrone) — Sat, 10 Dec 2011 00:45:00 +0000

Kann man mit Mascarpone gefüllte Datteln eigentlich noch steigern, bzw. übertreffen? Kann man. Kann man. Diese kühl - extrem süsse Schichtspeise ist nicht nur superschnell zubereitet, sondern erlaubt zugleich gegenüber anderen getrocknete-Dattelnliebhabern im italienischen Nationalsport „fare bella figura“ * zu glänzen. Es passt auch gut in die Weihnachtszeit, wenn Kalorienbomben eher zugelassen oder sogar geradezu erwünscht sind.

*Ich wusste nicht, dass es sich bei „fare bella figura“ – was soviel wie sehr guten Eindruck auf andere machen bedeutet - um einen spezifisch italienischen Charakterzug handelte bis mir mein Cousin aus Berlin das Buch „Quattro stagioni“ von Stefan Ulrich in die Hand gedrückt hat.

** Das Rezept stammt aus dem 14. Band der Buchreihe „La grande Pasticceria“ , Verlag Monadadori, mit dem Titel: „Dolci facili e veloci“ (Leichte und schnelle Desserts).

Man braucht dazu

eine kleine Auflaufform von 18cm (nicht mehr) Durchschnitt

Klarsichtfolie

700g getrocknete Datteln (je weicher um so besser)

500g Mascarpone

100g dunkle Schokolade (nicht mehr als 60%)

2 EL Rum

2 EL Zucker

2 Eigelb

Die Datteln längs aufschlitzen und entkernen. Die Schokolade im Heisswasserbad schmelzen und dann mit dem Schneebesen rasch mit 250g Mascarapone vermischen, dass eine schokomousseähnliche Creme entsteht . (Es kann ja sein, dass hier jemand liest und nicht weiss was ein Heisswasserbad ist: am besten eine kleine Stahlschüssel in einen Topf stellen, der höchstens bis zur Hälfte mit Wasser gefüllt ist. Das ganze kommt auf den Herd, kleine Flamme. Die Schüssel darf allerdings nicht im Topf versinken können, sonst wird die ganze Angelegenheit zu wacklig. Da drinnen schmilzt dann die Schokolade)

In einer anderen Schüssel immer mit dem Schneebesen erst den Rum mit dem Zucker und den Eigelb schaumig schlagen, dann den Mascarpone hinzugeben und zu einer weissen Creme schlagen.

Die Auflaufform mit der Klarsichtfolie auslegen den Boden mit den Datteln mit der Aussenseite nach unten auslegen. Darauf kommt erst mal die Eier-Mascarponecreme, dann kommt wieder eine Schicht Datteln, dann die Schokoladenmascarponecreme und darauf die letzte Schicht Datteln – mit der Aussseite nach oben...dann wird der Auflauf doubleface sozusagen.

Die Kalorienbombe mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Auf einen Teller stürzen und servieren. Da es sich um einen üppigen Nachisch auf kleinstem Raum handelt reichen die Zutatenmengen auf jeden Fall für acht Personen.

PASTA INTEGRALE AI FUNGHI & die “Vincenzo Agnesi”- Methode (Vollweizennudeln mit Pilzsauce)

noreply@blogger.com (Jutta Lorbeerkrone) — Sun, 04 Sep 2011 22:42:00 +0000

PASTA

Heute geht es mir nicht um die Sauce, obwohl sie sehr gut schmeckt, sondern um die Zubereitung der Pasta. Und auch nicht um die selbstgemachte, sondern die praktische Fast-Food Hartweizen-Pasta aus dem Supermarkt.
Es gibt 4 italienische Markenprodukte wo ich beruhigt zugreife: Barilla, De Cecco, Voiello und Garofalo. Zwei von diesen Marken sind in Kampanien zuhause, Voiello und Garofalo, De Cecco kam aus den Abbruzzen und Barilla aus Parma.

Es ist so eine ganz persönliche Sache mit der Hausmarke: Meine ist Garofalo geworden weil sie mir von neapolitanischen Freunden empfohlen worden ist – und Neapel ist ja bekanntlich die Wiege der Hartweizenpasta. Mein Versuchskaninchen vom Donnertagabend meint allerdings die beste sei De Cecco: „Cresce piu‘ di tutte.“ (Sie geht am meisten auf). Jemand anderes findet, dass man Barilla am meisten vertrauen kann, was die Kochzeitangabe auf der Packung anbetrifft.
Kurzum es sei jedem überlassen sich seine Pastamarke herauszupicken und so zu kochen wie man will… aber ein Italiener wird immer die Nase ruempfen, wenn ihm eine Pasta vorgesetzt wird die nicht bissfest ist. Und Pasta ist auch nix, das als Beilage bei einem Fleischgericht fungieren kann.

An sich ist die Industriepasta, insofern es sich um Hartweizenpasta handelt, übrigens nicht unbedingt der Dickmacher wie mn sich das immer denkt, denn das wird sie erst wenn man (fette) Saucen dazu serviert. Unglaublich aber wahr im Rohprodukt stecken außer Kohlehydraten und Wasser , ein kleines bisschen Proteine und sogar ein paar Vitamine (hauptsächlich B) und Mineralien, die aber während dem Brodeln im Kochkessel hauptsächlich verloren gehen.
Aus diesem Grund sollen daher 2 italienische Wissenschaftler, De Caro und Locatelli , im Jahr 1938 eine Methode erfunden haben um die im Rohprodukt enthaltenen Nährstoffe trotz der Zubereitung soweit möglich zu erhalten. Bekannt ist sie auch als die „Vincenzo Agnesi Methode“, nach einem anderen Pioneer der italienischen Industriepasta, dem eine Stiftung gewidmet ist, die u.a. das Museum der Pasta in Rom verwaltet, wo ich natürlich noch nie war.

Die Pasta: Ich bin ein Gewohnheitstier und habe bis jetzt immer nur die Nudeln so zubereitet, wie ich es von klein auf bei bekommen habe:
1) großen Topf mit viel Wasser + Deckel aufsetzen (die italienische Faustregel will 1l Wasser für 100g Pasta)
2) sobald es kocht, etwas salzen, wieder aufkochen lassen, dann
3) die Pasta hineingeben, wieder aufkochen lassen,
4) die angegebene Kochzeit abwarten und
5) am Ende hin- und wieder auch mit der Gabel eine Nudel herausfischen um zu sehen ob es stimmt.
6) Dann abgießen.

Bei der Vincenzo-Agnesi Methode dagegen wird nach Schritt 3) der Topf von der Flamme genommen, erst mit einem Tuch und dann mit dem Deckel bedeckt (bei mir umgekehrt und klappt trotzdem) und nun wartet man die Hälfte der angegebene Zeit+2 Minuten ab. Also bei angegebenen 11Minuten, wäre das (11+2):2 = ~~7,5~~ 6,5Minuten. Dann kurz umrühren, damit die Nudeln nicht auf dem Boden zusammenkleben wieder mit Tuch und Deckel schließen und die zweite Halbzeit abwarten. Wie gewohnt abgießen.

Abgesehen von der angeblichen Erhaltung eines groesseren Teil aller Nährstoffe wird diese Methode auch angepriesen weil man Energie sparen kann. Ich persönlich mag sie, weil man keine Angst mehr zu haben braucht, dass der Topf überkocht und weil es angenehmer ist am Herd herumzuhantieren ohne sich die Finger am heissen Pastakochtopf zu verbrennen . Auch eine gute Campingmethode, wenn man nur 1 Flamme zur Verfügung hat!

Zur Sauce für 3-4 Personen: 1 Handvoll getrockneter Steinpilze so aufweichen wie hier beschrieben, 3 Handvoll in geputzter Champignons zerkleinern, auch die die Steinpilze zerkleinern. In einer Pfanne auf mittlerer Flamme in 4 EL Olivenöl extravergine 2 geputzte Knoblauchzehen weichbraten, 2 Messerspitzen Peperoncino hinzugeben und die Pilze, etwas salzen und gar kochen, dann kommt 1 große gewaschene und kleingeschnittene rote Tomate hinzu. Noch 10Minuten einkochen lassen und das war’s schon. Eventuell noch etwas Kochwasser (im Nachhinein) hinzugeben, falls die Sauce zu wenig erscheint. Die 500g Vollkornnudeln nach der Vincenzo-Agnesi Methode zubereiten, mit der Sauce vermischen und mit Parmesankäse servieren.